lunes, abril 01, 2013

Tartine Bread con semillas de lino y 30% harina de trigo entero

Dupa o lunga perioada de absenta, revin cu noi retete de paini foarte bune si deosebite. Sunt retete pe care in aceste luni de absenta le-am tot repetat pana am reusit sa scot ceea ce imi doream.
Am foarte mult timp de cand va promit ca reiau scrisul, dar ma simteam pierduta si de aceea nu puteam sa ma concentrez pentru a scrie. Astept ceva de la aceasta viata si am speranta ca in curand sa se realizeze ceea ce imi doresc.
Después de un largo tiempo sin escribir, vuelvo, vuelvo con varías recetas de pan muy buenas. Son panes que a lo largo de varios meses las voy probando y ajustando tempos y porcentajes para dar con el pan que a mi me gusta.

Painea de fata, e painea pe care voi ati ales sa o public, chiar daca au fost putine persoane care au participat, tin sa le multumesc pentru colaborare. Pentru cei care nu stiu despre ce este vorba, puteti afla pe pagina mea de fb.
Dar hai sa vorbim despre paine, mai concret despre aceasta paine. Sunt sigura ca cunoasteti formula de la painea Tartine Bread, daca nu o puteti vede aici. Asa de mult imi place cum se dezvolta acest aluat ca am dorit sa-l incerc si la o paine cu seminte. Voi care ati incercat aceasta formula cred ca ma intelegeti cand spun ca imi place aluatul, sa stai sa-l dibacesti atata timp, sa-l observi si sa-l simti cum creste si prinde viata. Iar rezultatul? o paine cu o arama aparte in care nu-i gasesti urma de aciditate, chiar daca a fermentat atatea ore. In primele ore painea are o crusta foarte crocanta, te invita sa o mirosi, iar in primele minute sa o asculti, dar odata rece parca ai dori sa mananci macar coltul, mai ales ca e asa de crocant iar cu semintele de in e si mai ispititor. Miezul e foarte catifelat, cu mult aer in el, ca aproape nu poti taia feliile uniform la cat e de moale. Odatace vei proba aceasta paine astept sa-mi spui daca am dreptate, sau sa-mi spui parerea ta.

El hecho de que publico está entrada es por la elección de los amigos del fb, se que fueron pocos, pero aún así les quiero agradecer por la colaboración. Para las personas que no saben de lo que estoy diciendo, pueden echar una mirada aquí para saber de lo que hablo.
Pero vamos a hablas sobre el pan, concretamente sobre este pan. Estoy segura de que conocéis la fórmula del Tartine Bread, si no es así puedes mirar aquí. Tanto me gusta como se desarrolla la masa que he querido hacer y un pan (o varios) de semillas con la misma fórmula. Los que han hecho está fórmula saben de lo que estoy hablando, el tiempo que se tarda en fermentar, tu la vas tocando a cada media hora, notas como cambia de textura y coge vida. Y el resultado? es un pan con una aroma especial, y aunque tarda mucho tiempo en fermentar no hay rastro de acidez en el pan. En el primer día el pan tiene una corteza crujiente, de hecho cuando lo sacas del horno te invita a escucharlo, olerlo y te tienta a probarlo, al menos un cachito, pero no, hay que dejar el pan que acabe de enfriarse. Una vez frio ya lo podemos degustar, comerlo y disfrutar de el, porque vais a descubrir una miga muy blandita, aireada y al tacto muy aterciopelada. Espero que me puedas decir algunas palabras una vez que lo hayas probado, al menos que me digas si tengo razón.

Ingrediente pentru 2465 gr aluat:
Ingredientes para 2465 gr masa:
221 gr maia 100% hidratare*
368 gr faina de grau intreg*
750 gr faina alba cu aprox 13%proteine*
810 gr apa
19 gr sare marina gri*
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85 gr in*
112 gr apa clocotita
* ingrediente ecologice
221 gr masa madre 100% hidratación*
368 gr harina de trigo entero*
750 gr harina de fuerza**
810 gr agua
19 gr sal
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85 gr lino*
112 gr agua en ebucción
* ingredientes ecológicos
** la harina blanca es harina de fuerza ecológica de El amasadero


nota: secretul la aceasta paine e la maia, maiaua trebuie facuta in doi pasi si sa nu fie lasata sa fermenteze la maxim, e momentul de a o folosi cand inca mai are la suprafata 2 cm de maia fara bule. In felul asta vom obtine o paine fara urme de aciditate.

Elaborarea:
Cu minim 4 ore inainte amestecam inul cu apa fierbinte intr-un borcan si-l acoperim.
1. Amestecat, framantat si prima fermentare. Amestecam apa cu maiaua bine, adaugam fainurile si amestecam bine, acoperim si lasam pentru autolize 30 min. Adaugam sarea si framantam in vas 30 sec, acoperim si lasam 5min. Adaugam inul si framantam inca 30 sec, acoperim si iara lasam 5 min, continuam in felul asta pana se vor face 30 min in total. Trebuie sa aveti in grija sa nu sfasiati aluatul, putin cate putin inul se va integral in aluat si chiar daca vi se pare ca nu s-a integrat uniform, in timp ce ii vom face intinderile si faldurile se va integra uniform. Ungem cu ulei o caserola si vom pune aluatul in ea, trebuie sa avem in vedere sa pune aluatul cu partea fina in partea inferioara. Lasam aluatul sa fermenteze 4h-5h, conteaza foarte mult temperatura, la fiecare 30 min ii vom face intinderi si falduri, de data asta am preferat sa ii fac intinderile pe o suprafata umeda si cu mainile umede, cand e mai putin aluat le fac in caserola. Cat despre aluat, trebuie sa obtinem un aluat foarte aerat, cand il atingem sa avem senzatia ca ni se scufunda degetele in el, dar sa nu ajunga sa fermenteze incat sa se sfasie in momentul cand il manevram.
2. Preforma, forma finala si a doua fermentare. Rasturnam aluatul pe o suprafata infainata si impartim aluatul in trei, sau daca dorim doua paini mai mari il impartim in doua. Eu am facut doua paini batard de 800 gr si una rotunda de restul aluatului. Dam preforma la aluat si-l lasam 20 min acoperite pentru relax, dam forma finala si-l punem in banetton bine infainat, obisnuiesc sa infainez cu faina de secara. Punem banettoanele cu aluat in pungi, le legam-strangem bine si punem aluatul la frigider pentru 8h-10h.
3. Coacerea si racirea. Incingem cuptorul la maxim cu piatra in interior, in cazul meu la 275ºC. Odata ce cuptorul e pregatit, sistemul de aburi la fel, rasturnam painile pe paleta si facem crestaturile, si le introducem in cuptor, cele de 800 gr cu forma lunguiata merg coapte amandoua odata. Scadem temperatura la cuptor la 140 ºC si coacem cu aburi 15 min, dupa care mai coacem inca 30-35min. Daca painea se ruemene prea repede coborati putin temperatura. Odata coapta se lasa in cuptor inca 5 min cu usa intredeschisa. Se pune painea pe un gratar pana se raceste complect. In momentul urmator, pregatim cuptorul pentru painea urmatoare…
nota: el secreto de este pan es en la masa madre, debe de ser una masa madre hecha en dos etapas y hay que utilizarla en el momento que aún no ha fermentado al máximo, cuando aun le queda 2 cm en la superficie sin burbujas. En este modo obtenemos un pan sin rastro de acidez.Elaboración:Con mínimo 4h de antelación hay que mezclar el lino con el agua en ebucción en un tarro y taparlo.
1. Mezclar, amasar y primera fermentación. Mezclamos bien la masa madre con el agua, añadimos las harinas y mezclamos bien, cubrimos y dejamos reposar 20 min. Añadimos la sal y amasamos la masa en el mismo bol dándole solo unos giros, en cuanto la masa depone resistencia paramos, no hay que desgarrarla. Cubrimos y dejamos 5min, añadimos las semillas y volvemos a amasar, muy poco, dándole 2-3 giros al bol. Hay que amasar la masa de este modo hasta que se hace 30 min, pero amasamos pocos segundo y damos descanso de 5min, aunque vemos que el lino no se ha integrado uniformemente, con los dobles se va integrando bien. Una vez que la masa esta lista la ponemos en un taper engrasado, pero hay que tener cuidado para poner la masa con la parte lisa en la parte inferior. La masa debe fermentar 4-5h, esto depende de la temperatura y a cada 30 min le hacemos estiraciones con dobles, esta vez al tener mucha masa he hecho las estiraciones y los dobles sobre una superficie húmeda y con las manos húmedas, pero cuando hago menos masa le hago los dobles directamente en el taper. Como nos damos cuenta de que la masa está fermentada? En cuanto notamos de que la masa está llena de aíre y cuando la tocamos notamos como que se nos hunde los dedos en la masa es el momento en el cual hay que darle la preforma, también vemos que ha aumentado bastante su tamaño y si usamos un taper transparente, podemos mirar en la parte inferior y ver como es la masa, si tiene o no tiene agujeros…
2. Preforma, forma final y la segunda fermentación. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, dividimos la masa en tres y le damos la preforma, cubrimos y dejamos que se relaje 20 min. Damos el formado (yo he hecho dos batard y una hogaza) ponemos la masa en los banettones enharinados y cada banettone en una bolsa de congelación, serramos bien y los ponemos en el frigorífico por 8h-10h. Yo los deje 8h más 30 min a medio ambiente, si se deja más tiempo en el frigo seguramente no haría falta déjalos al medio ambiente, sino hornearlos directamente.
3. Coacerea si racirea. Precalentamos el horno al máximo, en mi caso a 275ºC, preparamos el sistema para vapor. Cuando tenemos listo el horno y los panes en su punto de fermentación, volcamos los panes sobre la pala, hacemos los cortes y los metemos en el horno. Bajamos la temperatura a 240ºC y hay que hornear 15 min con vapor, seguimos hornear 30-35min más, si acaso el pan se va tostando demasiado, bajamos algo más la temperatura. Una vez horneado apagamos el horno y lo dejamos el pan adentro5 min más con la puerta entreabierta. Ponemos los panes sobre una rejilla para que se acabe de enfriar. Luego seguimos horneando y la hogaza…


Poti vede
aici varianta simpla de paine Tartine Bread.
Sunt tare nerabdatoare sa aflu parerea voastra despre aceasta paine.
Va doresc o saptamana frumoasa.
Pe curand.
Trimit aceasta reteta catre YeastSpotting
Puedes ver
aquí la variante sencilla del pan Tartine Bread.
Soy muy curiosa en averiguar tu opinión sobre este pan.
Os deseo una feliz semana.
Envío esta receta hacia
YeastSpotting
.

8 comentarios:

  1. am facut Tartine Bread si mi-a placut,o sa incerc si varianta ta,arata taaare bine:)
    claudia

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  2. Genial receta... y el resultado tiene que quedar espectacular, lo probaré!!
    La harina de trigo entero es lo mismo que harina integral de trigo?

    Saludos,

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    Respuestas
    1. La harina del trigo entero, es harina que he molido yo del trigo.
      Pero puedes sustituir esa cantidad de harina con la harina que más te gusta, espelta integral,kamut, semolina... en fin, la harina que tu quieres, solo el de centeno te diría que no, aunque se puede hacer el pan, pero no tendrías un resultado parecido a este pan.

      Espero que me digas como lo has hecho al final y también tu impresión sobre el resultado.
      Hasta pronto.

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  3. Ce pâine frumoasă! Felicitări pentru formulă. O voi încerca curând. Mi-am amintit acum și de pâinea ta cu dovleac pe ca îmi propusesem să o fac. O pun pe lista de așteptare li cum găsesc dovleac în vreun magazin organic, mă apuc și de ea. Numai bine!

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  4. Hola Daniela, acabo de conocer tu blog a treves de Kako a la que conozco desde hace muchos años ya, y como soy una aprendiz de panarra me a encantado lo que vi hasta ahora, con tu permisi me quedo por aqui, un beso Mamen

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  5. Daniela, ¡qué gozada de fotografías!. Es que no te cansas de mirar...Qué miga!.
    Menudo pan...Voy a leer más detenidamente la receta por si soy capaz de acercarme a esta belleza de pan.¡ Enhorabuena por esta obra de arte!.
    Pilar.

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Gracias por vuestros comentarios, me hace muy feliz leerlos:)

Mesajele voastre da energie acestui blog pentru a continua, va multumesc, ma fac foarte fericita cand le citesc:)