sábado, diciembre 22, 2012

Panettone 50% integral para veganos

De aproape o luna doresc sa impartasesc cu voi aceasta reteta. In sfarsit a sosit momentul….
Hace casi un mes que deseo compartir esta receta con vosotros. Ya ha llegado la hora…
Reteta de fata pentru mine a fost o provocare. Stiti ca fac un curs de nutritie, vorbind despre paine, si savurand o paine de secara pe care am dorit sa o impartasesc cu toata echipa, profesoara m-a invitat sa dau o clasa, sa arat colegilor mei cum se face painea cu ferment natural, dar in acelas timp mi-a propus sa fac si o reteta de panettone. Dupa o experienta destul de lunga cu aluaturi dulci, m-am gandit ca voi putea sa o fac, si m-am compromis sa fac acest panettone fara lapte, fara oua, si macar 50% integral, dar totusi sa fie un panettone. A durat cam o saptamana sa potrivesc reteta, dar nu imi pare rau, rezultatul e cu mult peste asteptarile mele. Problema  pe care am avut-o intr-un principiu a fost cu fermentarea, folosind 50% faina integrala, fermentatia erea foarte rapida, asa ca a trebuit sa fac cateva probe pana am potrivit timpul de fermentare. Totusi, depinde foarte mult si de temperatura mediului ambient. Asa ca fiti cu ochii si cu nasul pe aluat:) in special pe primul aluat…
Panettone anul 2010.
Panettone cu maia 2011.
Esta receta para mi fue un verdadero reto. En el curso de nutrición que hago, me he llevado una vez pan para compartirlo con mis compañeros, ya saben pan de compañía. Pues bine, despues de haber tenido el gran placer de ver como a la gente les gusta el pan que hago, me han propuesto que les enseñe como hago yo el pan. Nuestra profesora me propuso dar una clase de como hacer el pan de centeno, panettone, pero que tenga al menos 50% harina integral y algún pan que a mi me guste, yo he optado por un pan 50% integral con un 15% de semillas.
El reto fue en el hecho de que yo no había hecho panettone integral, he hecho sin leche y sin huevos, pero no con harina integral. Tuve que probar a hacerlo varías veces hasta que he encontrado el punto de la fermentación. Tenemos el inconveniente de que sobrefermente con mucha facilidad, es el riesgo de la harina integral, además de obtener una masa con un gluten bastante débil. En esta receta es muy importante tener algo de experiencia con las masas dulces, esto para observar la masa y darnos cuenta de la textura, y también es muy importante estar pendiente de la fermentación del prefermento y el primer empaste, no deben de sobrefermentar, para que no nos salga un panettone ácido.
Panettone año 2010.
Panettone con lievito naturale año 2011.
Con está receta participo para la propuesta de diciembre de Bake The World.

Ingrediente:

Ingredientes:

preferment:
28 gr maia (poate fi, integrala, de seacara sau alba, dar sa aiba 100% hidratare)*
46 gr apa
106 gr faina integrala*
primul aluat:
180 gr prefermentul anterior*
260 gr apa
200 gr faina integrala*
200 gr faina alba pentru panificatie*
85 gr zahar de sfecla integral*
aluat final:
120-140 gr piure de dovleac fiert
140 gr faina alba pentru panificatie*
100 gr zahar din trestie*
100 gr margarina nehidrogenata*
5 gr sare*
arome si umplutura:
coaja de portocala
ulei esential de portocale*
stafide macerate in rom sau lichior*
bobite de ciocolata
Multa rabdare:)
*produse ecologice

prefermento:
28 gr masa madre (puede ser integral, centeno o blanca pero que tenga 100% hidratación)*
46 gr agua
106 gr harina integral*
primer empaste:
180 gr prefermento anterior*
260 gr agua
200 gr harina integral*
200 gr harina blanca de fuerza*
85 gr azúcar de caña*
masa final:
120-140 gr puré de calabaza cocida y escurrida
140 gr harina blanca*
100 gr azúcar de caña*
100 gr margarina no hidrogenada*
5 gr sal*
aromas y relleno:
ralladura de naranja
aceite esencial de naranja*
pasas maceradas en ron o licor*
pepitas de chocolate
Mucha paciencia:)
*productos ecológicos


Prima zi ora 23:00
1. Preferment.
Amestecam si framantam bine ingredientele de la preferment. Lasam sa fermenteze 8h.
A doua zi ora 7:00
2. Primul aluat. Amestecam bine prefermentul cu apa, adaugam faina, zaharul si amestecam bine. Punem aluatul intr-o caserola, acoperim si lasam sa fermenteze 6-8h. Trebuie avut in vedere ca ultima fermentatie dureaza 6-9h, asa ca trebuie sa faceti socoteala la timp ca sa nu aveti parte de o noapte alba, ceea ce am patit eu de multe ori.
A doua zi ora 13:00
3. Framantat si forma finala. Amestecam bine piureul de dovleac cu faina si sarea, trebuie sa fie un aluat lipicios, mentionez pentru ca nu toti dovleci sunt la fel, daca e nevoie se mai adauga dovleac, sau se pune mai putin dovleac… Adaugam primul aluat si framantam metoda franceza 2-4 min, incepem sa adaugam zaharul, trebuie adaugat in 3-4 ture, odata adaugat zaharul lasam aluatul sa se odihneasca 5min. Framantam 2-3 min si incepem sa adaugam margarina, o vom adauga in 2-3 ture. Continuam sa framantam pana cand aluatul va trece proba membranei, cand vedem ca aluatul este gata, adaugam aromele si coaja de portocale, mai framantam putin si lasam aluatul sa se relaxeze. Adaugam stafidele sau bobitele de ciocolata si facem impachetari, nu vom mai framanta, cand vedem ca aluatul e tens in lasam sa se relaxeze si tot asa, pana cand umplutura va fi bine integrata. Impartim aluatul in doua, iar pe o suprafata unsa cu ulei ii dam o forma rotunda si il punem in forma. Formele trebuie sa fie unse si pregatite cu betele pentru a pune panettonul sa se raceasca cu partea superioara in jos.
4. Ultima fermentare. Odata ce avem panettoanele in forme le acoperim bine si lasam sa fermenteze la o temperatura de 21-25ºC. Fermentatia dureaza 6-9h, in functie de cum am framantat aluatul, temperatura aluatului si temperatura mediului ambient.
5. Coacerea si racirea. Incingem cuptorul la 180ºC, introducem panettonul si coacem timp de aprox 1h. Odata ce s-a copt ii vom pune sa se raceasca suspendati cu partea superioara in jos. In modul asta evitam sa se lase din cauza greutati lui.

Primer día hora 23:00
1. Prefermento. Mezclamos y amasamos muy bien los ingredientes del prefermento. Dejamos que fermente 8h.
Segundo día hora 7:00
2. Primer empaste. Mezclamos muy bien el prefermento con el agua, añadimos la harina y el azúcar, mezclamos muy bien y ponemos la masa en un taper engrasado, serramos y dejamos fermentar 6-8h. Hay que tener en cuenta que la siguiente fermentación va ha tardar 6-9h, así que deben de hacer la cuenta para no quedarse en vela toda la noche, lo que me ha ocurrido a mi varias veces.
Segundo día a las 13:00
3. Amasado y formado. Mezclamos bien la calabaza con la harina y la sal, debe resultar una masa pegajosa, lo digo porque las calabazas cada una tiene su líquido… si hace falta añadir más calabaza o poner menos calabaza. Añadir el primer empaste y amasamos el amasado francés 2-4min, empezamos a añadir el azúcar, hay que añadirlo en 3-4 turnos, una vez añadido el azúcar dejamos descansar la masa 5min, amasamos 2-3 min y empezamos a añadir la margarina en 2-3 turnos. Seguimos amasando la masa hasta que pasa la prueba de la membrana, podemos hacer algún descanso de 1-2min. No debemos de amasar la masa en exceso porque existe el riesgo de romper la cadena de gluten, al tener harina integral es muy fácil de que nos pasemos con el amasado. Una vez que la masa esta lista, añadimos la piel de naranja, las aromas y amasamos un poco, luego añadimos las pepitas de chocolate o pasas. Ya no hace falta que amasemos la masa, solo hay que hacer pliegues y dejar la masa que se relaje, y otra vez hacerle pliegues. Hay que tener un poco más de paciencia. Dividimos la masa en dos, para los moldes de 800gr o en tres para los moldes de 500gr. Sobre una superficie engrasada boleamos un poco la masa y la ponemos en los moldes, los moldes haberlos engrasado previamente y haberles puesto los palillos en la base…
4. La fermentación. Una vez puestos en los moldes hay que tenerlos bien tapado y a una temperatura de 21-25ºC, esto para agilizar un poco la fermentación. La fermentación tarda 6-9h, depende mucho de como se ha trabajado la masa, su temperatura y la temperatura del ambiente.
5. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a 180ºC y los horneamos 45min-1h, depende del tamaño del panettone y del horno. Una vez horneados los ponemos a enfriar boca abajo, de este modo evitamos que la masa baje por su peso.


Se poate imparti aluatul in doua cand e bine framantat, si sa adaugam cacao amestecata cu putina apa si miere la o parte din  aluat. La imaginatia fiecaruia…
Cum sunt mai mult ca sigura ca nu voi mai scrie nimic pana dupa craciun, tin sa va urez de pe acum, Craciun fericit!
Se puede dividir la masa una vez amasada y añadir cacao mezclada con un poco de agua y algo de miel en una parte. Lo pueden hacer según gusto, la imaginación de cada uno…
Como estoy segura que ya no voy a escribir ya nada hasta después de navidad, quiero desearos desde ahora, Feliz Navidad!
Envío esta receta a YestSpotting.

10 comentarios:

  1. Realmente innovador, me encantaría probarlo...besos

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  2. Te felicito, el resultado es fabuloso, yo creo que investigando y probando se puede llegar a algo asi, me ocurrió con mi pan de pascua chileno, tiene cero azúcar, nada de huevos ni materia grasa y quedó fenomenal.
    Exquisito comer algo rico pero lejos más sano.
    Besos.

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  3. Despues de haber tenido el privilegio de probar tu panettone, no creo que pruebe otro tan sano y tan delicioso como el tuyo. Felices fiestas, nos vemos el proximo año. Bss

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    Respuestas
    1. Gracias Ana!
      La verdad es que quien lo ha probado no lo podía creer que no tiene huevo ni lactosa.
      Si nos esforzamos un poco las cosas se pueden hacer más sanas.
      Estoy segura que vas a probar más panettones sanos, los que vas a hacer tu:)
      Hasta pronto.

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  4. Genial! Voy a probarlo cambiando la margarina por aceite o por leche de coco y después les cuento!

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    1. Me alegro que te animas a probarlo.
      Si le quieres cambiar la margarina por aceite, te recomiendo que mires bien la masa, no vas a obtener la misma masa. El aceite es líquido, y hace falta una grasa sólida para tener un buen resultado.
      Te deseo suerte.
      Que me cuentes como te sale.
      Hasta pronto.

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  5. Fie ca Mosul sa vina incarcat cu fericire, caldura si bucurie, iar Anul Nou sa te gaseasca alaturi de cei dragi.

    Colindele sa-ti mangaie sufletele si lumina sarbatorilor sa-ti calauzeasca pasii spre implinirea viselor.

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  6. Cat de bine arata!!! Felicitari, a iesit perfect!

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  7. No conocia tu blog, ahora ya si gracias al grupo de face. Me quedo por aquí y te enlazo a mi blog... así no te me pierdes!!! ajjaja
    Soy aprendiz de panadera y espero aprender mucho contigo!!
    Saluditosssssssssssss

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  8. Hola Daniela,

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Gracias por vuestros comentarios, me hace muy feliz leerlos:)

Mesajele voastre da energie acestui blog pentru a continua, va multumesc, ma fac foarte fericita cand le citesc:)