jueves, junio 07, 2012

Paine 80% integrala–Pan 80% integral

Painea integrala care mi-a iest cea mai perfecta, cea mai gustoasa de pana acum. Sunt tare fericita ca am gasit metoda de fermentare.
El pan integral más perfecto que he hecho hasta ahora, con el sabor más rico. Soy muy feliz por haber encontrado el método de fermentar este tipo de pan.


    De mult timp imi doresc sa fac paine cat mai integrala. Cred ca v-ati dat seama ca aproape in toate painile pe care le fac adaug aprox 20-30% faina integrala. In ultimul timp am cautat sa citesc mai multe despre painile integrale, prin cartile pe care le am si pe net si dupa cateva incercari am dat cu formula perfecta. Iar asta ma face foarte fericita, mai ales ca e vara, iar vara intodeauna am avut probleme cu fermentarea painii din cauza teperaturilor ridicate.
    Dar am, descoperit ca e mult mai usor decat ma asteptam. Ce trebuie facut, e ca ar trebui framantat in acelas vas unde amestecam. Introducem mana intre bol si aluat, il ridicam in sus si il lasam sa cada pe aluat. In modul asta nu murdarim nici bucataria si nici mainile noastre pana la coate. E adevarat ca aluatul e foarte lipicios, se sfasie cu usurinta, dar dupa 3min ne dam seama de o mica schimbare, iar inspre sfarsit la fel. De lipit se va lipi pana la final, dar vom observa ca aluatul nu se mai rupe cu asa usurinta. Deci, e  foarte asemanatoare cu un aluat de secara, asa ca nu trebuie sa va asteptati sa dezvoltati glutenul ca la aluatul de la o paine cu faina alba. Cand vom observa o mai mare schimbare, e cand ii vom face intinderile si faldurile la aluat.
    Rezultatul e o paine foarte buna, cu un gust dulceag si foarte putin acid, dar cum nu are mult timp de fermentare nu va fi exagerat de acida painea. Recomand sa o taiati a doua zi dupa ce ati facut painea, trebuie lasat miezul sa ajunga la maturitate, daca nu veti decoperi ca painea e ca si cum ar fi cruda in interior. Deci o veti infasura bine odata rece, si o pastrati intr-un dulap. Si daca va va ramane paine si a treia zi, veti decoperi ca e si mai gustoasa decat prima data cand ati probat-o, cel putin mie asa mi s-a intamplat. Bun, deci hai sa va spun reteta, sper sa o probati si sa va placa la fel de mult ca si noua.
    Hace mucho que pienso en empezar a probar con panes más integrales. Han visto que siempre añadió al pan un 20-30% de harina integral. Pues bien, quiero hacer panes más integrales. He leído más en mis libros y claro está, en internet, y después de tantos intentos he conseguido dar con la fórmula perfecta. Y eso me hace muy feliz, especialmente estando en esta época del verano cuando es un problema hacer pan por las altas temperaturas.
    Es muy sencillo de hacer, mucho más sencillo de lo que me esperaba. Lo único, es que hay que amasar en el mismo bol, metiendo la mano entre la masa y el bol y estiramos la masa y la dejamos caer sobre ella misma. De esta manera no vamos a poner toda la cocina de masas y tampoco las manos hasta los codos de masa. Es verdad que la masa es bastante pegajosa y, no tiene nada que ver con la masa de pan que tiene más harina blanca. Es más bien una masa parecida a la masa de centeno, así que no deberán esperar que la masa desarrolla el gluten, la masa seguirá rompiéndose aunque acabemos de amasarla, eso sí hay un cambio en ella, deja de ser tan pegajosa. Cuando hay algo más en la masa, es cuando le hacemos el doble, entonces notamos una mejora.
    De esta masa resulta un pan muy rico, con un sabor dulzón y ligeramente ácido, pero como no hay mucho tiempo de fermentación tampoco lo encuentran muy ácido. También recomiendo que lo habrán en segundo día después de haberlo hecho, eso para que la miga vaya madurando, además el pan gana más sabor con el paso del tiempo. Se quedo algo del pan para el tercer día y me ha parecido todavía más bueno. Bien, pues ya les dejo la receta, espero que la prueben y que disfruten tanto como lo hemos disfrutado nosotros.

Ingrediente:


Preferment:

20 gr maia de secara integrala 100% hidratare
62 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori
40 gr apa

Aluat final:

445 gr faina integrala
395 gr apa
38 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori
15 gr malt de secara
11 gr sare

Ingredientes:


Preferment

20 gr masa madre de centeno integral 100% hidratación
62 gr harina de fuerza sin blanquear
40 gr agua

Masa final:

445 gr harina integral (Rincón del Segura)
395 gr agua
38 gr harina de fuerza sin blanquear
15 gr centeno malteado
11 gr sal

Elaborarea.

1. Preferment. Amestecam foarte bine ingredientele de la preferment si lasam pentru 6-8 h sa fermenteze. La mine a fost gata in 6h la temperatura de 30ºC.
2. Amestecat, autolisis si framantat. Amestecam bine maiaua cu apa, adaugam fainuriule si amestecam foarte bine. Comprobam cu degetele sa nu ramana mici cocoloase de faina, acoperim si lasam pentru 30 min. Adaugam sarea si framantam direct in vas (cum explic mai sus) timp de 5 min.
3. Prima fermentare. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, acoperim si lasam pentru 45 min. Facem un set de intinderi si falduri la aluat, acoperim si lasam inca 45 min.
4. Dat forma si a doua fermentare. Rasturnam aluatul pe o suprafata infainata, girati aluatul de doua ori si il mutati pe o suprafata curata, il puneti pe partea cu fata infainata. Aduceti marginile inspre centru, iar cu ajutorul unei spatule il intoarceti invers, si tot cu ajutorul la spatula ii dati putina tensiune la aluat, dar nu trebuie sa exagerati, ca aluatul nu are o cadena formata de gluten. Acoperiti si lasati 5 min, repetati operatiunea de mai sus, punand aluatul pe o suprafata infainata, dupa, pe o suprafata curata, dezgasificati putin aluatul, foarte putin, aduceti partile exterioare in centru si intoarceti invers aluatul, tot cu o spatula terminati de dat tensiune la aluat, dar cum am spus, sa nu exagerati ca se sfasie aluatul. Puneti aluatul cu sigilul in partea superioara intr-un banneton infainat. introduceti bannetonul intr-o punga, strangeti bine punga si introduceti in frigider pentru 1h-1h:15min. Puneti-l in frigider in partea cea mai de sus.
5. Coacerea si racirea. Incingeti cuptorul la 260ºC, pregatiti aburi, piatra trebuie sa fie bine incinsa. Presarati putin gris, sau malai pe suprafata aluatului, rasturnati pe o paleta si faceti crestaturi. Introduceti painea in cuptor si coborati temperatura la 240ºC, coaceti 15 min cu aburi. Scoate-ti aburi si scadeti temperatura la 220ºC, coaceti painea pentru inca 45min-50min. Daca vedeti ca obtine o culoare prea inchisa scadeti treptat temperatura pana la 200ºC. Opriti cuptorul si lasati painea inca 10 min cu usa intredeschisa. Lasati painea sa se raceasca complect pe un gratar. Recomand sa nu o taiati pana nu au trecut 15-20h.

Elaboración.

1. Prefermento. Mezclamos muy bien los ingredientes del prefermento y dejamos entre 6h-10h, depende de la actividad de la masa madre, la mía estaba lista en 6h a una temperatura de 30ºC.
2. Mezclar, autolisis y amasar. Mezclamos muy bien el agua con el prefermento, añadimos las harinas y mezclamos muy bien, comprobamos con los dedos para que no queden grumos, cubrir y dejar 30 min.  Añadimos la sal y amasamos en el mismo bol como explico en la entrada, hay que amasar 5 min.
3. Primera fermentación. Ponemos la masa en un taper engrasado, dejamos 45 min, estirar y doblar, cubrimos y dejamos 45 min más.
4. Formado y segunda fermentación. Sobre una superficie enharinada volcamos la masa, la giramos dos veces y la ponemos sobre una superficie limpia, la ponemos sobre la parte enharinada. Traemos los bordes hacia el centro, le damos la vuelta, y acabamos con la espátula de darle tención. Cubrimos y dejamos 5min. Damos la vuelta a la masa sobre una superficie enharinada, giramos la masa dos veces, cambiamos de sitio y la ponemos sobre la parte enharinada sobre una superficie limpia. Desgasificamos un poco la masa, pero solo un poco. Volvemos a repetir la operación anterior, juntando los bordes en el centro, pero sin estrujar mucho la masa. Ponemos la masa con las parte lisa en la parte inferior en un banneton enharinado. Introducimos el banneton en una bolsa, serramos bien e introducimos en el frigorífico por 1h-1h-15min. Hay que colocarlo en la parte más alta del frigorífico.
5. Hornear y enfriar. Encendemos el horno a 260ºC con la piedra dentro. Preparamos el sistema de vapor. Introducimos el pan en el horno y horneamos a 240ºC los primeros 15 min con vapor, luego quitamos el vapor y seguimos horneando por aprox 45-50 min más, si ven que el pan obtiene un color muy tostado, bajad la temperatura hasta 200ºC. Apagamos el horno y dejamos el pan dentro 10 min más con la puerta entreabierta. Sacamos y lo dejamos sobre una rejilla para que se acabe de enfriar, recomiendo que lo corten después de 15-20h.
Articol trims la YestSpotting.
Artículo enviado a YestSpotting.

24 comentarios:

  1. Que belleza de rebanadas... se como saben porque anes de tener el blog hacía mucho pan integral y su sabor es incomparable, hace mucho que no hago uno, puede que más de un año! Estarás orgullosa de haber conseguido esa miga en un pan casi 100% integral. Besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Así es Salome, soy muy orgullosa:) pero en cuanto obtenga un 100% integral estaré mucho más contenta y orgullosa.
      Besitos.

      Eliminar
  2. Una maraviiiiiilla! Me uno a tu alegría :-)

    ResponderEliminar
  3. No me extraña que estés feliz, me parecen increíbles tus panes y este no es una excepción.

    besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias asj, me alegra mucho tu comentario.
      Gracias por la visita, te espero más por aquí:)
      Besitos.

      Eliminar
  4. Daniela, me he quedado impactada al ver el corte del pan, esa miga estupenda y perfecta para ser un pan integral. Mis felicitaciones, desde luego es perfecto, me han entrado muchas ganas de hacer pan integral.
    Un beso

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Mari, me alegro que mi pan te da esos deseos. He hecho bastantes panes integrales, pero hasta ahora nunca uno como este. Muy pronto me pongo a probar con un 100% integral, a ver que tal.
      Besitos.

      Eliminar
  5. FICOU LINDO E ESSAS FATIAS ESTÃO PERFEITAS.
    GOSTEI MUITO.
    BJS

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Obrigado, feliz que você gosta.
      Até logo.

      Eliminar
  6. Qué miga Daniela! Me encanta cómo te ha quedado este pan, el corte es fascinante! AR-TIS-TA.
    Besotes

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me has hecho sonrojar!!!
      Gracias:)
      Besitos.

      Eliminar
  7. hola!! me encanta tu blog y.. me encantan tu pan!!
    que rico que tiene que ser!
    tengo un poco de harina integral molida en casa, espero de tener un poco de tiempo para probar esta receta el proximo fin de semana!
    mmh.. pero tembien comprè zumo de zanahoria por otro pan tuyo.. es que son todos tan ricos!
    ciao!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me has sacado una sonrisa con tu comentario.
      Me has alegrado el día vamos jejeje...
      Gracias, y espero que te guste los panes que vas a probar de mi cocina.
      No olvides en decirme tu opinión, me importa mucho.
      Besitos.

      Eliminar
  8. Que rico este pan, es de los que me gustan...besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me alegro que te guste Núria, espero que lo pruebes.
      Besitos.

      Eliminar
  9. Es una maravilla en todos los aspectos, además integral, una pasada.
    Así que me uno a tu felicidad.
    Besazos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Thermo.
      Leyendo vuestros mensajes, mi alegría se ha duplicado:)))
      Besitos.

      Eliminar
  10. Me encanta el aspecto de la corteza y sobre todo esa miga, con tanta harina integral. A mí me gustan mucho más los panes integrales y suelo añadir más cantidad de cereal integral a las recetas. También estoy probando a amasar usando este método, y es genial para no manchar la encimera de la cocina, jejeje :).

    A ver si pruebo tus proporciones!

    Un abrazo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. A mí también me gusta los panes integrales, siempre añadía algo de harina integral a los panes.

      Espero ver tu versión muy pronto.
      Besitos.

      Eliminar
  11. cu ce se poate inlocui maltul pentru ca nu am idee unde-l gasesc in Ro si daca afecteaza negativ intr-un fel calitatea painii? Multumesc anticipat pentru raspuns.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ana, maltul e foarte usor de facut in casa. Atat ca va trebui sa ai putina rabdare pe langa el.

      Uite eu asa am procedat:dupa ce am tinut boabele la germinat 3 zile, le-am uscat si le-am copt in cuptor 3h la temperatura de 75ºC, boabele trebuie sa obtina o culoare maro deschis, spre grena inchis.
      Tu poti folosi orice cereal in a face maltul, dar eu iti recomand orzul, sau secara. Cat despre a germina cerealele, iti las link-ul sa vezi cum procedez eu.
      http://vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com.es/2009/11/grau-germinat-incoltit.html
      Inca ceva, cand am facut maltul, am pus in doua borcane ovaz, asa am avut doua tavi in care am copt.

      Si nu ar afecta mult painea daca nu ai pune malt, cel putin in painea asta, dupa cum vezi nua re un timp lung de fermentare, dar sunt paini de secara, la care trebuie pus malt. Faina integrala si in special secara accelereaza foarte mult fermentarea si avem riscul ca bacteriile sa ramana fara aliment, atunci painea va avea o culoare mai palida si poate fi afectata in mai multe privinte painea. Mai e recomandat in a folosi malt la painile cu mult timp de fermentare si tot din cauza asta. In schimb daca vei folosi malt, painea va avea o culoare mai frumoasa.
      Ceea ce schimba gustul la paine e siropul maltuit, sunt inebunita de gustul pe care il da la paine. Ultimele doua paini pe care le-am prezentat au acest sirop, si iti pot spune ca au fost painile 100% integrale cele mai bune pe care le-am probat pana acum.

      Imi pare rau ca nu-ti pot da informatiile in termeni stiintifici, dar cand am citit, din ce am citit, asta am inteles in limbajul meu:)
      Iti doresc numai bine.

      Eliminar
  12. Multumesc frumos pentru raspuns, Daniela. M-a ajutat foarte mult si in consecinta voi face eu maltul acasa.In ultimele zile am facut paine cu faina Malthouse de la Doves Farm. faina malthouse are si malt in ea si am vazut ce gust si culoare confera painilor. Procentul de faina malthouse pe care-l foloseam eu era de 40% fiindca nu m-a lasat inima sa fac cu 100%. Este destul de scumpa dar asa cum iti spuneam voi face eu maltul, numai as vrea sa ma lamuresti putin. In reteta scrie 15 grame malt. Dupa ce este prajit si racit, il macinam?

    Cu drag de la Oradea,
    Ana

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Da Ana, asa e, am uitat de aceasta informatie, deci dupa ce sunt coapte grauntele se macina odata ce sunt reci, cand faci mai multe graunte se recomanda anu le macina pe toate, ci numai atat cat ai nevoie, e informatie din ultima carte a lui Dan Lepard.
      Din cate am citit pe forum, regula de a folosi maltul la o paine e un procent de 2%.

      Te inteleg cand spui ca nu te lasa inima sa folosesti 100% o faina anume, si mie mi se intampla cand gasesc o faina pe care o achizitionez greu si e scumpa. Imi e chiar si teama sa o pun in folosinta. Chiar acum am 4 kg de faina Montcada, care e dintr-un grau cu o mare vechime si nemodificat, care e cultivat din anii 30 dar numai intr-o zona anume aici in Spania.

      Pe curand draga Ana.

      Eliminar

Gracias por vuestros comentarios, me hace muy feliz leerlos:)

Mesajele voastre da energie acestui blog pentru a continua, va multumesc, ma fac foarte fericita cand le citesc:)