domingo, junio 10, 2012

Paine 100% integrala-prima paine cu desem-Pan 100% integral-primer pan con desem


Daca v-am spus aici, cand am facut painea cea mai reusita integrala ca sunt fericita, acum va pot spune ca sunt mult mai fericita. Va imaginati? Paine 100% integrala, plus ca e cu desem. Prima mea paine cu desem!!!
Si les he contado aquí que era muy feliz por el pan integral que había hecho, ahora les puedo decir que soy mucho más feliz. Se pueden imaginar? Pan 100% integral y, además hecho con desem. Es mi primer pan hecho con desem!!!



    Prima data cand am citit despre acest ferment a fost… cred ca va imaginati, la Codruta! Asa de mult imi place cum povesteste despre paini, dar cel mai mult mi-a placut cum a descris acest ferment, singuratic, morocanos… exact asa e! La asta ma gandeam eu, cand l-am preparat, iar dupa a urmat asteptarea. Iar el, acolo, singur, fara sa se supere, iar dupa, m-a rasplatit cu o paine foarte buna, gustoasa, deosebita.
Chiar cand framantam aluatul, il miroseam si avea un miros dulce, un miros profund de cereale. Sotul meu se uita la mine si radea de mine. El nu intelege de ce atata migaleala pe langa un aluat, de ce sa te uiti la ceas, sa numeri minutele… in sfarsit, mereu spune ca soacra lui face paine fara sa se uite la ceas, sa vada cat framanta aluatul.
    Prima data am citit despre el aici, dupa am fost pe TFL, iar dupa,  am citit si am tot cautat pe net informatii. Am mai gasit si aici un link foarte bun, aici am descoperit pot spune, chiar mai multe informatii, la celelalte link-uri am inteles cum sa fac painea, dar aici am aflat mai multe despre acest morocanos desem.
    Surpriza cea mai placuta a fost aluatul. De ceva ani de cand fac maine cu maia am tot incercat paini integrale, dar niciuna nu erea destul de reusita, ereau comestibile, dar nu ereau un succes total. In schimb painea asta, chiar in timpul in cand o framantam imi dadeam seama ca va fi un succes. Aluatul erea total diferit, inclusiv a trecut testul membranei! Lucru pe care nu mi-l imaginam niciodata ca-l voi obtine vreodata la o paine 100% integrala. E adevarat, trebuie sa ai ceva experienta cu manipularea aluaturilor cu o mare hidratare, dar foarte problematic nu e, adica nu mai mult decat normal.

    La primera vez que he leído algo sobre el desem fue en el blog de Codruta. Tanto me gusto su modo de hablar sobre el que me fascino. Pero lo que más me gusto fue su descripción, que es taciturno, ahí en solitario sin molestar a nadie y sin pedir mucho. En un principio pensé que no tenía sentido hacer otro fermento, ya teniendo masa madre de centeno y masa madre blanca. Pensé, el tercer fermento? Me parecía demasiado. Pero al final me decidí en probar y esto solo por ver si consigo hacer un buen pan integral. Y que sepan que no lo lamento, alimentar un fermento solo dos veces en una semana es un lujo. Además mientras amasaba el pan, estaba segura que el pan saldría muy bien, su aspecto perfecto, su olor, un olor muy especial, muy rico, a dulce, a cereal puro.
    Aquí fue la primera vez que he leído sobre el desem, luego en el foro TFL, y después con la ayuda de mis amigos del grupo de fb Amigos del pan casero, he averiguado sobre este enlace donde se aprende mucho sobre el fermento desem. Por ahora nos estamos conociendo, pero en el transcurso de los días les iré contado como sigo con el.
    La mayor sorpresa fue cuando he hecho la masa. Como les conté, su olor me ha gustado mucho, por el olor que tenía el prefermento me esperaba que tuviera un olor más acido, pero no, no huele nada  ácido. La masa era perfecta cuando la amasaba, muy diferente de todas mis masas integrales que he amasado hasta ahora. Cosa que no había pensado que iba a conseguir en una masa 100% integral, era que pasara la prueba de la membrana. Siempre se quedaba con el gluten a medio desarrollar… Es verdad que para hacer este pan, debes de tener un poco de practica con los panes, especialmente los panes integrales y bien hidratados, por su alto contenido de agua, da algo de problemas a la hora de darle el formado. Pero no por eso no deben de probar en hacerlo.

Ingrediente:

prima etapa
135 gr desem (coaja si parte din centru)
150 gr faina integrala  bio si macinata la piatra
200 gr apa
a doua etapa
320 gr faina integrala bio, si macinata la piatra
250 gr apa
11 gr sare

Ingredientes:

primera etapa
135 gr desem (la corteza y parte del medio)
150 gr harina integral (Rincón del segura)
200 gr agua
segunda etapa
todo el prefermento anterior
320 gr harina integral (Rincón del segura)
250 gr agua
11 gr sal

Elaborarea:

1. Pregatirea prefermentului. Deci avem desemul de 3-4 zile in frigider (al meu a stat de luni seara pana vineri). Desfacem desemul, luam parte din centrul lui si-l punem aparte pentru al alimenta si continua cu cultivul. Cojile si ce a mai ramas din centru il punem si-l amestecam cu apa, lasam 5 min pentru a se hidrata si faramitam bine cu furculita. Adaugam faina, amestecam bine, acoperim si lasam pentru 3h (actualizez, acum fac a doua paine cu acest ferment si a fost nevoie sa-l las doar 2h).
2. Amestecat, autolize si framantat. Amestecam prefermentu apa si faina, amestecam bine, comprobam cu degetele ca sa nu ramana cocoloase.  Acoperim si lasam 30 min, pentru autolize. Cu o spatula luam aluatul din laterale si-l aducem in centru, in acelas timp rotim si vasul in care framantam, facem lucrul asta 5 min. Acoperim si lasam pentru 10 min. Adaugam sarea, cu spatula, taiem practic aluatul ca sa intre sarea in el. Rasturnam aluatul pe o suprafata curata si framantam 10 min cu metoda franceza. Trebuie sa treaca proba membranei, adica sa luam putin aluat, iar cand incercam sa-l intindem, sa nu se rupa si sa putem vedea lumina prin el.
3. Prima fermentare. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, cu partea fina in partea inferioara. Si-l vom lasa sa fermenteze 1h:30min, iar la fiecare 30 min ii vom face un set de intinderi si falduri.
4. Preforma, forma finala si a doua fermentare. Rasturnam aluatul pe o suprafata infainata, giram aluatul de doua ori, penrtu a ne asigura ca nu se lipeste. Il mutam pe o suprafata curata, aluatul il vom pune pe partea infainata. Aducem partile exterioare in centru, dar cu grija pentru a nu rupe aluatul, daca se lipeste, ne infainam mainile, in niciun caz nu vom infaina aluatul. Cu o spatula intoarcem aluatul invers, dar sa fie suprafata curata, ii dam putina tensiune cu spatula si-l acoperim, lasam pentru 5 min. Repetam din nou operatiunea de mai sus, punem aluatul pe o suprafata infainata, giram, il mutam pe o suprafata curata si aducem partile exterioare in centru. Mutam pe o suprafata curata si terminam in ai da teniune cu spatula, cu mainile nu m-am incumetat pentru ca e foarte lipicios. Tot cu spatula il vom pune intr-un banneton bine infainat, eu am folosit banneton cu panza de in. Introducem bannetonul intr-o punga si legam bine, lasam sa fermenteze in frigider, in partea cea mai de sus a frigiderului, timp de 1h-1h:30min, trebuie sa controlam aluatul.
5. Coacerea si racirea. Incingeti cuptorul la 250ºC, cu piatra in interior si trebuie avut in vedere ca folosim si aburi. Cand painea e gata de copt, o scoateti din frigider, presarati malai su gris pe ea, dar in abundenta, sau folositi o hartie de copt. Rasturnam aluatul pe o paleta, dar sa fie cu o miscare rapida, astfel se pierde din forma rotunda a paini, la mine s-a intamplat putin lucrul asta.  Introdceti painea in cuptor si coaceti 15 min cu aburi la 240ºC, coborati gradele si coaceti fara aburi inca 35min-40min. Daca vedeti ca obtine o culoare destul de inchisa, coborati gradele pana la 205ºC. Lasati painea in cuptor inca 10 min cu usa intredeschisa, dupa o puneti pe un gratar sa se termine de racit. Recomand sa o taiati dupa 15h-20h, eu am taiat-o dupa 8h si se vede, dupa cum vedeti miezul inca nu ajunsese la maturitate. Dar erea foarte buna, si eream prea curioasa sa mai pot astepta.


Elaboración.

1. Prefermento. Sacamos el desem del frigorífico, lo abrimos y cogemos lo que nos hace falta del centro para seguir con el cultivo (yo he guardado 50gr). La corteza y lo que queda en el centro, la cantidad que necesitamos, mezclamos con el agua del primer grupo de ingredientes. Hay que asegurarnos de que no quede grumos, dejamos unos 5 min que se hidrate y mezclamos muy bien. Añadimos la harina del primer grupo de ingredientes y mezclamos muy bien, cubrimos y dejamos fermentar 3h (actualización, ahora hago el segundo pan con este fermento y hiso falta dejarlo solo 2h).
2. Mezclas, autolisis y amasar. Ponemos el agua en un bol, añadimos el prefermento, mezclamos bien y añadimos la harina. Mezclamos bien los ingredientes, comprobando con los dedos que no quede grumos, cubrimos y dejamos 30 min para autolisis. Con la espátula vamos levantando la masa en los bordes y la trajimos hacia el centro, hacemos esto 5min. Dejamos 10min cubierta,  añadimos la sal y con la espátula la vamos metiendo en la masa. Volcamos la masa sobre unas superficie limpia y amasamos con el método francés 10 min.
3. Primera fermentación. Ponemos la masa con la superficie lisa en la parte inferior en un taper engrasado, dejamos fermentar 1h:30min, y a cada 30 min le hacemos estiramientos y dobles a la masa.
4. Preforma, formado final y segunda fermentación. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, le damos a la masa dos giros sobre si, con la espátula la ponemos con la cara enharinada sobre una superficie limpia. Traemos los bordes hacia el centro y con una espátula le damos la vuelta, le damos un poco de tensión con la espátula. Cubrimos y dejamos  5min, repetimos la operación anterior, y acabamos por darle tensión con la espátula. No hay que tocar mucho la masa con las manos porque se nos pega, y cuando hay que tocarla enharinamos bien nuestras manos. Ponemos la masa con la superficie lisa en la parte inferior en un banneton bien enharinado con harina de centeno integral, (pero usamos un colador para enharinar). Ponemos el banneton en una bolsa, la serramos muy bien y la introducimos en el frigorífico por 1h-1h:30min, hay que colocarlo en la parte más alta del frigorífico.
5. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a 250ºC, con la piedra dentro y hay que tener en cuenta que el pan se hornea los primeros 15 min con vapor. Al estar listo el pan, lo sacamos del frigorífico, espolvoreamos con sémola de maíz o de trigo la superficie del pan y lo volcamos sobre una pala (pueden usar papel de horno sobre la pala). Introducimos el pan en el horno y horneamos a 240ºC 15 min con vapor, bajamos la temperatura y horneamos 35-40min a 220ºC, si ven que se tuesta demasiado el pan, bajad la temperatura a 205 ºC hacia el final. Dejamos el pan 10 min más en el horno con la puerta entreabierta, luego lo sacamos y lo dejamos que acabe de enfriarse sobre una rejilla. Recomiendo que lo abran después de 15-20h, yo lo he abierto a 8h y se nota bastante en los cortes, la miga estaba bastante húmeda, pero bien rica.



Actualizare:
Va las aici a doua paine facuta cu fermentul desem. E aceeas reteta, aceeas procedura, un singur lucru am modificat, crezand ca-i lipsea tensiune la prima paine si din motivul asta sa nu aiba inaltimea mai mare, i-am dat mai multa tensiune la aluat. Dupa ce am dat tensiune cu spatula am girat putin aluatul iar dupa l-am pus in banetton. Asta e singurul lucru diferit, numai ca de data asta painea a facut o urechiusa voluntara, iar asta cred ca e din cauza tensiuni. In schimb gustul e si mai complex, painea a castigat mai mult gust. Iar asta cred ca e din cauza ca desemul incepe sa aiba personalitatea lui. Am citit ca dupa doua saptamani e un ferment matur, deci saptamana urmatoare il voi avea total matur, abia astept sa vad ce iese din el.

Actualización:
Les dejo aquí mi segundo pan hecho con el fermento desem. Es la misma receta, el mismo procedimiento, solo una cosa he cambiado, pensando que le faltaba tención al primer pan, le he dado más tensión a la masa. Después de dar tención con la espátula e girado un poco para acabar de tensionar más la masa, por eso pienso que el pan se ha abierto un poco, por haber estado demasiado tenso. En cambio el pan es todavía más rico que el primero, esto si puede caber. He leído de que el desem, es un fermento maduro después de dos semanas, así que yo por ahora estoy ya en la segunda semana, dentro de unos días se cumplirán las dos semanas, estoy muy deseosa en probar hacer pan con el una vez que ha transcurso las dos semanas.


Articol trimis la YestSpotting.
Artículo enviado a YestSpotting.

31 comentarios:

  1. super faina painea, daniela. Ce mult ma bucur ca si tie iti place painea asta! eu de cand am descoperit desemul, m-am indragostit de painea integrala. cred ca am facut vreo 10 paini deja si am schimbat fainurile de la una la alta, ca sa vad diferentele. Nici una nu a iesit acra, si pana si Vlad, care nu e amator de paini integrale in mod obisnuit, a recunoscut ca e buna si ca ii place.

    o sa postez si eu reteta pe care am ajuns sa o fac cel mai des, plus parerile despre diferitele fainuri incercate.

    tu de unde iei faina integrala? romania? sau...?

    codruta

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    1. Da, asa e, nu e deloc acra. M-a surprins foarte mult, mai ales ca trebuia sa folosesc desemul joi si nu vineri, dar nu am avut timp joi...
      Faina o cumpar de aici, din Spania, uite link-ul de unde cumpar: http://www.artesaniadelasierra.com/rincondelsegura/341_Harina-integral-de-Trigo-de-cultivo-ecologico.htm
      Faina e destul de zlaba, de fapt e vestita ca fiind o faina foarte zlaba, toate fainurile de la El rincón de segura sunt asa.
      Abia astept sa citesc reteta pe care tu o folosesti. Azi am incercat din nou painea asta, crezand ca poate e norocul incepatorului, dar nu e asa, aluatul e foarte bun, la fel ca la prima paine.
      Imi pare bine ca ai trecut pe aici:)

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  2. Madre mía que pan!!!!!!!!!!un lujo guapa eres una artista bs

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  3. Daniela,ma bate gandul sa fac o paine de la tine. Pe care mi-o recomanzi, sa fie usoara de facut, si cu ingrediente usor de gasit? Eu sunt mai tanara in bucatarie :D Chiar daca nu comentez mereu sa stii ca sunt aici :)Felicitari pentru reusita!

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    1. Multumesc Mihaela pentru interesul tau.
      O paine gustoasa, foarte gustoasa pe care am facut-o la inceput, ma refer cand am inceput sa fac paine. E painea asta cu gris. E o paine foarte buna, dar e cu drojdie, presupun ca nu ai maia de aceea am ales painea asta.
      http://vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com.es/2010/01/paine-din-gris-pan-de-semola.html
      Am mai multe retete care nu sunt grele de facut, dar painea asta a ramas in mintea mea ca fiind una dintre cele mai bune paini facute cu drojdie.
      Astept sa-mi spui cum ti se pare, sau daca ai maia, imi spui si iti recomand o alta paine.
      Iti doresc numai bine.

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  4. Felicitari. Am o intrebare: ce e desemul? Maria

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    1. Desemul e o maia aproape uscata dar are numele lui propiu, desem. In introducere am pus link-uri catre el, unde sunt mai multe informatii despre cum se face.

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    2. Mersi draga, am citit. Succes in continuare.

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  5. Me guardo esta entrada como oro en paño, que lujo tener gente como tu por la red, en cuanto tenga tiempo lo intentare hacer, gracias por compartir. Besos.

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    1. Gracias Carmela por tus palabras.
      También a la gente como yo por la red, les agrada cuando su trabajo es apreciado, así que gracias.
      Besitos.

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  6. Buna, Daniela! Am incercat si eu sa fac paine cu desem acum vreo saptamana, am urmat reteta de aici: http://www.thefreshloaf.com/node/27999/honest-bread-100-wholewheat-desem-bread-and-some-country-bread.

    Aluatul mi-a iesit insa extrem de hidratat si o data rasturnat din banneton si pus in cuptor, s-a raspandit ca o clatita. De asemenea a ramas crud si a trebuit sa arunc painea. Eu hranisem insa desemul cu 24 de ore inainte inainte de a-l folosi pentru paine, sa fi fost asta problema? De asemenea ma gandesc ca faina mea nu era proaspat macinata si de-asta nu a tras atata apa.

    Am sa incerc si eu sa fac reteta ta saptamana asta.

    Felicitari pentru paine! Sunt nerabdatoare sa simt si eu gustul asta de paine cu desem.

    Numai bine!

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    1. Buna Andreea
      Eu tot din reteta aceea m-am inspirat, numai ca aluatul meu are o mai mare hidratare e de 88,39%.
      Cred ca greseala care se face la aluatul integral e ca ne zgarcim la apa, fiind obisnuiti cu aluatul care nu e 100% integral.
      Ce sa-ti spun, pentru mine a fost o revelatie painea asta. Nu-i gasesc nici un alt secret in afara de marea hidratare si framantatul, framantatul e cel mai important. Deci am reusit sa treaca proba membranei, plus ca in timp ce-l framantam, aluatul facea basici si basici.
      Deci acum voi face alte retete care pentru mine au fost un total esec.
      Desemul tau nu stiu daca a avut vreo problema, unde l-ai lasat tu sa fermenteze...
      Eu l-am tinut de luni dupa-amiaza pana vineri in jurul orei 2 in frigider in partea cea mai de jos, unde temperatura e cea mai mica. El erea crapat si avea o coaja foarte tare. Mirosul lui erea destul de acid, dar nu intepator. Tot timpul asta nici nu m-am uitat la el, am zis, in cazul in care e prea fermentat nu-l folosesc si astfel va fi mai bun data urmatoare, fiind prima data cand sta in faina. Dar a fost foarte bun.
      Azi, am facut din nou painea, aceeas paine, dar desemul a fost facut vineri, si l-am folosit azi in jurul orei 11. Dar ca sa fiu sigura ca va fi gata l-am tinut in frigider, dar de data asta in partea de sus, acolo e temperatura cea mai ridicata. Si tot asa l-am gasit, crapat, m-ai crapat decat vineri. Iar painea a iesit foarte bine, dar numai ca de data asta a avut o urechiusa voluntara. Asta pentru ca am girat putin aluatul dupa ce am i-am dat tensiune cu spatula, speram sa obtin painea mai inalta, ca si a mea e putin lasata, fata de cum sunt obisnuita, si cum a avut mai multa tensiune a crapat putin. Voi pune fotografii, dar maine cand o voi taia.
      Inca ceva, ca sa am cantitatea necesara de desem-ul pentru paine si cei 50gr pentru a continua, pun 50gr desem din centru, 50gr apa si 100 gr faina integrala.

      Astept vesti de la tine.
      Pe curand.

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  7. Qué bien te ha quedado y con la prueba de la membrana incluida!

    besos

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    1. Así es, y me ha sorprendido mucho.
      Besitos.

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  8. Impresionante, Daniela! ¡Magnífica hogaza! Nunca he oido hablar del desem y me ha llamado mucho la atención, porque este pan 100% integral y sin levadura comercial es una bomba. ¡Yo quiero hacerlo!

    Pero por favor, dime cómo se hace el desem, que no tengo ni idea. Tengo mucho interés por hacer panes 100& integrales y decentes.

    Un beso.

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  9. Buna Daniela,

    sunt foarte fericita sa te gasesc! Am citit multe din retetela tale, am si facut cateva esti minunata!
    Felicitari pentru toate minunatiile ce-ti ies din manute! Esti un om deosebit si m-am indragostit pe loc de ceea ce faci!
    Am si eu maiele mele din secara si faina alba din septembrie anul trecut, am inceput usor cu painea de secara, apoi nu m-am putut abtine la paini cu faina alba, Codruta m-a "contaminat" iar cand am vazut ca scrie despte desem nu am indraznit sa citesc, de frica sa nu il fac.
    Painea ta m-a convins insa si o sa incep si eu desemul meu sa fac aceasta painica - de aur.
    Multumim mult pentru tot ceea ce imparti cu noi, este mai mult decat folositor.
    Te imbratisez!
    mia

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    1. Multumesc Mia, mi-ai inveselit seara cu mesajul tau:)
      Eu am maiaua de trei ani, dar sa stii ca am facut paini jalnice pana am gasit pe Codruta. Asa ca si eu sunt in parte instruita tot de ea.
      Si eu am intarziat destul pana am luat hotararea sa fac desem-ul, ma gandeam ca nu are rost, avand doua maiele in casa... Dar intr-un final am zis, sa incerc, ca nu voi pierde nimic. Si ma bucur foarte mult. Mai ales ca e un ferment care nici nu-ti cere mult. Il ai acolo in frigider fara sa iti ceara prea multa atentie, iar cand doresti sa faci paine el e acolo, gata de actiune.
      Ma bucur ca painea mea te-a ajutat sa iei hotararea in a face acest ferment, iti garantez ca nu vei regreta.

      Multumesc pentru cuvintele de apreciere, mi-a facut mare placere sa-ti citesc mesajul si te mai astept pe la mine.
      Astept sa-mi povestesti experienta ta cu desem-ul.
      Pe curand.

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  10. He visto tu pan en cuanto lo publicaste pero no he tenido tiempo a leerlo con calma hasta hoy, incluidos los enlaces tan interesantes que reseñas, había leído sobre el Desem Starter pero nunca lo hice, la verdad es que pensé que era mucho más complicado y no sabía que tal resultaría pero ahora veo que lleva un tiempo y un poco de trabajo pero no es para tanto en cambio el resultado si que es espectacular. Yo ahora no hago pan excepto esos dos que tu y yo sabemos... en cuanto vuelva a tener quien se lo coma preparo este fijo! Besos

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  12. absolut superba painea, Daniela. Am cochetat si eu candva cu desemul dar in acel moment nu am fost pregatita pentru el. Am ramas la maia dar dorinta de-a face paine 100% integrala este mai mare si cu siguranta peste ceva timp voi reveni la desem. La prima incercare cu desem, m-am grabit fiindca nu am mai avut rabdare sa-l hranesc inca o data si apoi sa fac paine cu el. De asemenea, aluatul a fost prea hidratat sau dospit, fiindca atunci cand l-am rasturnat pe paleta, a fugit :) Oricum, desemul este urmatoarea provocare si painea de secara 100%.
    Numai bine,
    Ana

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    1. Multumesc Ana
      Eu am facut painea asta cu primul ferment de desem, adica l-am avut prima data la 50% hidratare, dar fara a-l introduce in faina. Si prima data cand l-am pus in faina am facut painea de aici.
      Iti pot spune ca avand desemul am aghizitionat un ferment de care nu ma pot desparti. Fac chiar si paini semi-integrale si sunt toate foarte bune, deosebite. Numai dupa ce a trecut o luna, desemul meu a achizitionat un gust aparte, un gust acid, dar diferit de cel de la maia, si nu e nici asa de puternic. Nu stiu, e foarte diferit, e subtil si regasesc mult mai multe arome. Nu-ti imaginezi cum rade cine ma vede atunci cand savurez painile cu desem. Le miros exact cum fac persoanele cu vinul:) iar cine ma vede nu intelege... Deci in concluzie, nu iti va pare rau daca iti vei face desem.

      Cat despre painea pe care spui ca ai incercat-o si ai esuat, lucrul ala poate ca s-a intamplat si din cauza fainii, cu toate ca faina pe care eu am folosit nu e o faina puternica, bogata in gluten. Doar tu trebuie sa stii cum erea aluatul cand i-ai dat forma, daca avea aspectul unui balon bine intins... daca nu erea asa inseamna ca asta erea cauza. Sau cum spui tu, poate ca a fermentat prea rau. Cat despre hidratare, la painea asta e o hidratare in jur de 88%, e un aluat foarte hidratat, lipicios. Dar cum am mentionat in articol, am incercat sa-l ating cat mai putin posibil, l-am lucrat foarte mult cu spatula.

      Astept vesti de la tine cand vei obtine fermentul desem. Eu iti garantez ca va fi pe locul unul intre fermenti, cel putin in casa mea asa s-a intamplat. Din maia mai arunc, dar desem niciodata.

      Pe curand.

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    2. Eu una nu am sa rad de tine. Atunci cand fac paine sunt ucenic, brutar si juriu, toate intr-o singura persoana. Uncenic fiindca mai am de invatat, brutar ca doar eu o fac de la maia pana la copt si juriu fiindca dupa ce e coapta incep evaluarea. Asa cum spui adulmec felia de paine, observ daca are urechiusa si cat de mare/mica este, daca coaja face mici fisuri ca si cum arata pamantul uscat etc. Sper sa te ajute cu ceva dar vroiam sa stii ca nu esti singura :)
      Faina pe care am folosit-o este faina integrala strong organica (12,6% proteina. Nu renunt eu asa usor numai ca desem voi face abia pe la jumatatea lui august, din motive de concediu. Apropo, cand suntem plecati, cum se intretine desemul? Daca as avea raspunsul la aceasta intrebare atunci ma apuc de el in zilele urmatoare.

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    3. Din cate stiu, putem congela aluat vechi, acum nu stiu daca e posibil si cu desemul.

      Richard Bertinet are in cartea lui un ferment la 50% hidratare, de fapt asta e fermentul pe care il foloseste el in toata cartea. El tine in frigider 400 gr de ferment si il improspateaza la fiecare 2-3 zile. Cand pleaca in vacanta el spune ca nu trebuie sa iei fermentul cu tine, el recomanda sa-i maresti cantitatea la ferment pana la 2kg, in loc sa folosesasca din el sau sa arunce in ultimele doua saptamani inainte de a pleca in vacanta, continua sa-l alimenteze pana ajunge la 2kg. Spune ca in felul asta poate rezista mai mult, cu cat e mai multa cantitate cu atat mai bine. Garanteaza ca pentru doua saptamani fermentul e asigurat. Cand se intoarce ia din centru parte din ferment si continua cu improspatarea.

      Acum tu stii daca e rentabil, cu toate ca eu consider ca merge si congelat. Eu am congelat aluat cu maia si a mers sa fac paine cu el.

      Iti multumesc pentru gandurile tale, da, si eu tot asa analizez painea, si tot ca tine ma consider, pentru cei din casa toate painile sunt la fel, asa ca pe umeri mei e sa dau verdictul:)

      Ce am descoperit ultima data cand am facut paine. Am facut din 135 gr desem 2,800 gr aluat, mi-au iesit 4 paini minunate, dar am fost surprinsa de gustul acru accentuat pe care l-a avut. Ma tot gandeam si nu stiam motivul, aluatul nu a fermentat mult, au fost numai 8h in prima fermentare la frigider. In sfarsit, am aflat motivul, numai ca trebuie sa mai probez. Se pare ca atunci cand folosesti un mic procent de faina fermentata, cu atat mai accentuat e gustul de ferment. Deci trebuie sa mai probez ca sa fiu sigura.

      Pe curand draga Ana.

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  13. Buna Daniela,

    asa cum vorbeam in luna iulie iata ca a sosit momentul pentru desem si painea integrala. Am facut painea si pot sa-ti spun cu mandrie ca e buna. Foarte buna. Prima paine 100% integrala. In urmatoarele zile voi posta pe blogul meu si atunci poti vedea si tu rezultatul.

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  14. Sàrut mâna,
    Am dat intâmplàtor de blogul dvs si gasesc interesant cum facetzi dvs pâinea. Am sà mà inspir din retzetele dvs publicate chiar dacà gasesc termeni ce mà chinui sà-i inteleg - mà refer la denumirea si modul de fabricare al "drojdiei" - inlocuitor ...mà rog.
    Sper sà nu mà luatzi in râs pentru noua mea pasiune. Sunt eu pe aici singurul cu pantaloni pe mine si ceva'n pantaloni(glumesc)dar, am aceastà pasiune de'a invatza sà-mi fabric singurel painea si de se poate cât mai natural posibil. Merci de mà ajutatzi,iar dacà avetzi timp si vreti sà và ocupatzi special de un "docil invàtzàcel" và promit atentzie màrità.
    à propos: và alimentatzi BiO de multà vreme? Fizionomia dvs este dragalasà si aratà tânàrà.

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    Respuestas
    1. Buna
      S-ar putea spune ca nu sunt nici n varsta:) Incerc sa consum cat mai multe alimente Bio de ceva ani buni...

      Cat despre drojdia naturala e foarte usor de "fabricat", trebuie numai sa amestecati apa si faina... dar la mine pe blog sau pe alte bloguri, gasiti lamuriri in privinta la cum sa faceti un cultiv de maia, odata ce aveti maiaua, faceti fermentul desem care e foarte usor de facut si de intretinut.
      Daca sunteti hotarat si aveti indoieli, nu ezitati sa intrebati.

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