jueves, julio 05, 2012

Doua paini 100% integrale cu desem – Dos panes 100% integrales con desem

Si povestea continua, continua cu paini bune, gustoase, cu o textura foarte buna care te face sa nu crezi ca sunt 100% integrale.
Va prezint cele mai bune paini integrale pe care am mancat pana in momentul asta.

 

Y el cuento sigue, sigue con unos ricos panes, panes con una textura que te hace pensar que no son panes 100% integrales.

Les presento los mejores panes integrales que he probado hasta ahora.

 

Cu ceva vreme in urma am probat sa fac painea anadama, am incercat reteta din cartea Aprendiz de panadero De Peter Reinhart si inca doua retete din internet, dar niciuna din ele nu mi-au iesit bine, rezultatul erea intodeauna caramizi, dar, care ereau foarte bune la gust. E adevarat ca painea anadama contine si faina de porumb, dar chiar daca asa ceva nu e in retetele mele, painea aduce foarte mult la gust cu painea anadama.   Greseala cea mai mare pe care eu o faceam, erea ca am incercat de fiecare data sa framant cu KitchenAid, asa ca imaginativa, un aluat destul de integral, care mai contine si faina de porumb, cu hidratare destul de mare, sa incerci a-l framanta la robot! Imi amintesc ca prima data am tot adaugat faina ca sa-l poata agata carligul, ce paine a mai iesit! Cam de aici a pornit ideea la o astfel de paine cu desem, in care doream sa regasesc acel gust de ovaz maltuit. Imi amintesc ca avea mult mai mult sirom de ovaz maltuit in retetele de anadama, dar cantitatea care am folosit e destul de buna, cel putin mi s-a parut perfecte painile, asa ca sunt foarte fericita de painile mele.

Cand am facut-o pentru prima data, asta cu ceva saptamanai in urma, am continuat, si am tot facut-o cateva saptamani al rand, miercurea si vinerea e ziua desemului, asa ca painea asta erea programata, si ma gandesc sa pun cat mai curand de inca una, ca e foarte buna la micul dejun. Intre timp cand am tot facut painea asta, am probat mai multe variante, si va voi lasa cele doua variante care mi-au placut cel mai mult. Si chiar daca aceste doua paini sunt cele care mi-au placut cel mai mult, e una care imi place mai mult decat cealalta, iar cea care mi-a placut cel mai si cel mai mult e painea care contine 20% secara. Chiar daca nu are o mare cantitate de secara, in paine regasim gustul specific la acest cereal care in utimul timp m-a cucerit. Va pot spune ca painile astea sunt painile care cel mai bine mi-au iesit, ma refer la paini integrale si cu o mare hidratare care sunt facute in forma. Cum v-am spus mai sus, intodeauna imi ieseau ca niste caramizi.

Painea care contine spelta am framantat-o cu metoda franceza, dar va avertizez, trebuie framantat cu multa grija, cel putin la inceput, aluatul e destul de umed si riscati sa-l imprastiati prin bucatarie, dar dupa 3-4 min veti vede cum aluatul prinde ceva putere.  In schimb cel care contine secara, l-am “framantat cu o spatura pentru reposterie”, mai joz va voi explica cum.

Hace tiempo he probado en hacer pan anadama, he intentado tanto la receta del Aprendiz de panadero y otras dos del internet, pero ninguno de los panes que he intentado hacer no me han salido bien, es cierto que tiene y harina de maíz, pero de igual modo, es bastante parecida la masa en el tacto, esto de lo que yo recuerdo. El fallo más grave que hacía era que intentaba amasar la masa con el KitcenAid, pues imaginaos, la masa era bastante hidratada, casi no tenía gluten y el gancho no enganchaba. Pues en vez de panes me salían ladrillos, y lo digo en serio. Me daba tanta rabia, porque me gustaba mucho el sabor de ese ladrillo que me salía. Así que al tener mi fermento desem, el fermento que tanto lo quiero y que me regala solo panes muy buenos, he intentado hacer un tipo de pan, en el cual quería encontrar el sabor de ese pan. Recuerdo que tiene un porcentaje mucho más grande de sirope malteado, pero yo he usado menos, esto porque no quería que saliera muy dulce, pero de igual modo tiene exactamente el sabor que yo deseaba, y estoy muy feliz.

Este tipo de pan lo voy haciendo de dos semanas, los miércoles y los domingos, son los días cuando le doy uso a mi desem. Así que entre tanto he hecho unas variaciones y les voy a dejar las dos variaciones que más me hayan gustado. Aunque entre estas dos hay una que me ha gustado más, y es el pan que tiene 20% de centeno integral. Son los panes que mejor me han salido, me refiero a panes integrales, con mucha hidratación y hechos en molde. Como les dije, hasta ahora siempre me salían como ladrillos.

El pan que tiene espelta lo he amasado con el método francés, pero les advierto, hay que amasarlo con mucho cuidado y no tirar mucho con ella, para que no salte por toda la cocina. En cambio el de centeno, lo he “amasado con una espátula de repostería”, ya les voy a explicar como lo hice.

Paine 80% faina integrala, 20% faina integrala de spelta – Pan 80% harina de trigo integral, 20% harina de espelta integral

Ingrediente:

135 gr desem (dupa ce a fermentat in frigider 3-4 zile)     

150 gr faina integrala

200 gr apa

------------------------

208 gr faina integrala de grau

112 gr faina integrala de espelta

250 gr apa

*11 gr secara maltuita

15 gr sirop de orz maltuit

15 gr cereale solubile

11 gr sare marina gri

Ingredientes :

135 gr desem (después de haber estado en el frigo 3-4 días)

150 gr harina integral Rincón del Segura

200 gr agua

---------------------

208 gr harina integral de trigo Rincón del Segura

112 gr harina integral de espelta Rincón del Segura

250 gr agua

*11 gr centeno malteado

15 gr sirope de cebada malteada

15 gr cereales solubles

11 gr sal marina gris

*nota: Secara maltuita  e facuta de mine, dupa ce am tinut boabele la germinat 3 zile, le-am uscat si le-am copt in cuptor 3h la temperatura de 75ºC, boabele trebuie sa obtina o culoare maro deschis, spre grena inchis.

1 Preferment. Cum am folosit mare parte din desemul uscat, deci coaja lui, l-am rupt in bucati foarte mici si l-am pus in cei 200 gr apa, las pentru 10-15 min, intre timp pregatesc desemul pentru a-l pune la frigider. Asta e lucrul cel mai sa zicem care ne da cel mai multa bataie de cap, trebuie sa-l pisam cu pisalogul, sa-l batem cu telul, deci in asa fel incat sa nu mai ramana cocoloase de la coaja uscata. Adaugam faina si amestecam bine, acoperim si lasam pentru 2h sa fermenteze.

2. Amestecat – framantat. Punem apa, prefermentul intr-un bol, siropul de ovaz, secara maltuita, cerealele solubile si amestecam bine. Adaugam faina si amestecam, acoperim si lasam pentru 30-40 min. Adaugam sarea si cu o spatula de reposterie aducem marginile in centru si in acelas timp rasucim vasul, facem lucrul asta 5 min, acoperim si lasam 10 min.  Rasturnam aluatul pe o suprafata curata si framantam metoda franceza 8-10 min. Va spun ca nu am obtinut membrana perfecta de data aceasta.

3. Prima fermentare. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei si lasam sa fermenteze 2h, ii vom face intinderi si falduri la minutul 30 si 60.

4. Forma. Rasturnam aluatul pe o suprafata infainata, facem un dreptunghi care sa nu supereze latimea tavi pe care o vom folosi. Incercam sa facem un sul, deci incercam, pentru ca aluatul e destul de lipicios. Punem aluatul in tava (tava trebuie unsa bine, l-am sters cu hartie pentru bucatarie ca sa nu aiba surplus de ulei, dupa care l-am infainat bine cu faina de secara), trebuie sa atingem aluatul cu mainile bine infainate, dar trebuie sa avem grija in a nu introduce faina in aluat. La painea cu spelta am presarat pe suprafata aluatului tarate de spelta, puteti presara ce doriti, sau sa lasati asa.

5. A doua fermentare. Punem tava intr-o punga si o legam bine. Lasam sa fermenteze in frigider 1h:30min-2h-30min, stiu ca e mult timp care variaza, dar asta depinde de temperatura frigiderului. Acum, va voi spune ceva care nu mi-a placut niciodata cand citeam intr-o carte cu retete de paine. Deci aluatul nostru trebuie sa-si dubleze marimea, numai atunci va fi gata de copt, sau daca ne uitam atent la suprafata aluatului, vom observa ca incepe sa se deschida mici orificii la suprafata. Dar va avertizez, in momentul in care incepe sa se deschida acele mici orificii e exact momentul cand trebuie sa introducem painea in cuptor.

6. Coacerea si racirea. Incalzim cuptorul la maxim (avand piatra in interior de la alta paine, asa l-am lasat), daca aveti o forma fara capac, puteti acoperi cu aluminiu, dar sa-i faceti 3 gauri la aluminiu ca sa poata iesi aburi de la paine. Introducem tava in cuptor, producem aburi si inchidem, coboram gradele la 220ºC si coacem 1h-1h:10min. Dupa ce au trecut primele 40 min, coboram gradele pana la 200ºC. Daca aveti termometru, painea trebuie sa aiba in interior 98ºC, atunci inseamna ca este coapta. Scoatem painea din cuptor, descoperim si lasam 5 min in tava, dupa care scoatem painea si o punem pe un gratar sa se termine de racit. Pentru a o pastra odata ce painea e rece, e nevoie doar sa o infasurati intr-unul sau doua servete si s-o pastrati in dulap. E obligatoriu sa o lasati minim 18h inainte de a o taia!

 

*nota: centeno malteado lo he hecho yo, después de haber germinado 3 días el centeno, lo he secado y lo he horneado 3h a 75ºC, los granos deben de obtener un color rojizo hacía el marrón.

1. Prefermento. Como he usado gran parte del desem que era seco, lo he roto en trozos lo más pequeños posibles, los dejo 10 min en remojo, machaco con mortero, voy batiendo con las varillas… lo importante es que antes de añadir la harina que no quede grumos. Añadimos la harina y mezclamos muy bien, cubrimos y dejamos fermentar 2h.

2. Mezclar - amasar. Mezclar el agua con el prefermento, sirope de cebada, centeno malteado, cereales solubles y mezclamos muy bien. Añadimos la harina y mezclamos, cubrimos y dejamos 30 min. Añadimos la sal y con una espátula de repostería vamos trayendo los bordes de la masa hacia el centro 3 min, cubrimos y dejamos 10 min. Volcamos la masa sobre una superficie limpia y amasamos 8-10 min con el método francés.

3. Primera fermentación. Ponemos la masa en un taper engrasado y dejamos fermentar 2h, le vamos haciendo las estriaciones y dobles en el minuto 30 y 60.

4. Formado. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, hacemos un rectángulo y que el ancho no supere el tamaño del molde. Intentamos hacer un rollo, intentamos, porque la masa es bastante hidratada. Ponemos la masa en el molde, con la ayuda de una espátula, (el molde lo he engrasado con aceite de oliva, lo he secado con papel de cocina para que no sobre aceite y lo he enharinado con harina de centeno), la masa hay que trabajar con las manos enharinadas, pero hay que tener cuidado para no meter harina en la masa, (hay gente que trabaja esta masa sobre mojado, yo no puedo, lo he hecho y se me ha pegado toda la masa del molde y fue bastante difícil de sacar el pan).

5. Segunda fermentación. Ponemos el molde en una bolsa, la cerramos bien y dejamos fermentar en el frigorífico 1h:30 min- 2h-30 min, sé que es un tiempo bastante variado, pero en esto depende de la temperatura del frigorífico. Ahora les voy a decir algo que no me gusta nada cuando leo en los libros de panes. En cuanto doble de tamaño estará listo para hornear, o cuando empieza a abrirse pequeños orificios en la superficie del pan. Pero que tengan cuidado, en cuanto empieza a tener esos agujeritos pequeños es cuando ya debe de entrar al horno, pero ya!

6. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno al máximo (yo al tener la piedra dentro, así lo he dejado, siempre horneo más panes y la piedra la tenía caliente), si no tienen un molde sin tapa lo tapan con papel de aluminio pero le debe de hacer al menos tres agujeritos para que salga el vapor, mi molde tiene tapa y así es, con tres agujeros. Introducimos la bandeja en el horno, producimos vapor y serramos, bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos 1h-1h:10min. Después de hornearlo unos 40 min bajamos la temperatura hasta que llegamos a 200ºC. Si tienen termómetro, el interior del pan debe de alcanzar la temperatura de 98ºC, entonces significa que está hecho. Lo sacamos del horno, lo destapamos y dejamos 5min, luego desmoldamos y lo ponemos encima de una rejilla para que acabe de enfriarse.  Para guardarlo una vez frio, hace falta solo envolverlo en uno o dos paños y guardarlo en un armario. Es obligatorio dejarlo unos 18h antes de abrirlo!

Paine 80% faina integrala de grau si 20% secara – Pan 80% harina integral y 20% harina integral de centeno

Ingrediente:

135 gr desem (dupa ce a fermentat in frigider 3-4 zile)

150 gr faina integrala de grau

200 gr apa

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253 gr faina integrala de grau

123 gr faina integrala secara

299 gr apa

12 gr secara maltuita

15 gr sirop de orz maltuit

15 gr cereale solubile

12 gr sare marina gri

Ingredientes:

135 gr desem (después de haber fermentado 3-4 días en el frigorífico)

150 gr harina integral de trigo Rincón del Segura

200 gr agua

--------------------------

253 gr harina integral de trigo Rincón del Segura

123 gr harina integral de centeno Rincón del Segura

299 gr agua

12 gr centeno malteado

15 gr sirope de cebada malteado

15 gr cereales solubles

12 gr sal marina gris

Metoda e aceeas ca cea de mai sus, sunt foarte putine modificari.

- Nu am mai framantat cu metoda franceza, am folosit o spatula pentru reposterie si am adus marginile in centru, am facut lucrul asta 3min, am lasat 10 min acoperit si am repetat operactiunea.

- Si a doua fermentare a fost putin ma rapida, iar asta din cauza faini de secara.

 

El método es el mismo que en la primera fórmula, solo tiene dos pequeñas modificaciones.

-No he amasado con el método francés, he utilizado una espátula, trayendo la masa de los bordes hacia adentro, he hecho esto 3 min, dejo cubierto 10 min y vuelvo a repetir 3 min más.

- La segunda fermentación fue un poco más rápida, creo que fue por la culpa de la harina de centeno que siempre agiliza la fermentación.

Articol trimis la YestSpotting.
Artículo enviado a YestSpotting.

12 comentarios:

  1. Minunata textura!Probabil gustul este la fel!

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    1. Multumesc.
      Da, are un gust deosebit de bun.

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  2. Pues no sé si podría esperar 18 horas antes de comérmelo!!!! Daniela, qué pasada de panes! Qué ricos!!!
    Besos

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  3. Yo no podria esperar tanto, tiene que estar rico, rico, es que preparas unos panes de infarto.
    besos

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  4. Daniela buenísimo hija mía!!!!como todo lo que haces,cuando pasen los calores me animare para hacerlos besetes

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  5. Que ganas tengo de ponerme con el desem!¡! :-) buen fin de semana

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  6. Me fascina el desem, te salen unos panes espectaculares con él! Y no sabría con cuál quedarme, los dos tienen un aspecto fantástico. Siempre me ha llamado la atención el pan anadama pero jamás lo he probado, no sé cómo se supone que tiene que salir. Pero los tuyos son una absoluta delicia, ya sólo con admirarlos.

    Un abrazo

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  7. Estos panes son realmente magníficos Daniela... con lo que me gustan los panes integrales me apetece una barbaridad hacerlos pero no son lo ideal para mi en estos momentos que estoy en huelga de brazos caidos y horno apagado, es la única manera de hacer bien la dieta, no ver blogs y no pensar en la comida... ayer hice el primer pan que voy a incluir en la dieta para desayunar, uno de espelta integral pero lo hice en la panificadora, incluso lo horneé en ella y no quedó demasiado mal, después de no comer pan en un mes me supo a gloria esta mañana. Me guardo todos estos como oro en paño para el invierno, cuando haya adelgazado todo lo que pretendo y me ponga de nuevo con las manos en la masa. Besos

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  8. Daniela:

    Tengo un pregunta respecto al desem. ¿cuanto dura en el frigo? Es que el mio lleva mas o menos semana y media en el frigo y no se si es necesario refrescar antes de usarlo en la receta o puedo hacer el prefermento con el.

    Un saludo y felicitaciones por tus magnificas creaciones!
    Matxalen

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    1. Matxalen, yo tengo siempre mi desem en el frigo, pero a cada 3-5 días lo refresco. A cada refresco lo uso para hacer pan, no tiro nada. Debe de tener el aspecto como si fuera una esponja muy prieta, si tiene aspecto de una pasta pegajosa no te vale, significa que ha sobrefermentado y lo debes de refrescar y esperar o 7-12h a medio ambiente (depende de la temperatura) o en el frigo unos días.

      Ahora mismo estoy en la elaboración de hacer dos masas con desem. Espero que todo me salga bien.

      Gracias por las felicitaciones.
      Saludos.

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  9. draga Daniela,

    felicitari pentru paine, faci o paine extraordinara, trebuie sa-mi fac curaj sa incerc si eu...

    Inca o data, felicitari!

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Gracias por vuestros comentarios, me hace muy feliz leerlos:)

Mesajele voastre da energie acestui blog pentru a continua, va multumesc, ma fac foarte fericita cand le citesc:)