jueves, mayo 17, 2012

Paine cu spelta, aromata cu scortisoara si alune - Pan con espelta, aromatizado con canela y avellanas

    De ceva vreme particip pe un forum de paine, de aici, din Spania. Pe forum se vorbeste foarte mult despre o faina dintr-o anumita zona a Spaniei, nu e o faina pe care sa o poti obtine la magazin si nici pe internet. Asa ca tot citind despre gustul fenomenal al acelei faini, gust de scortisoara si alune de padure. O fata de pe forum MMF, care face paini nemaipomenit de bune, perfecte... i-a venit ideea sa adauge la paine scortisoara si alune coapte. Si nu a trebuit sa stau mult pe ganduri, dimineata am citit si in aceeas dimineata am si facut fermentul pentru paine. Ea a adugat si o mica parte de alune, eu in momentul ala nu aveam in casa asa ceva, dar doream sa fac painea cu gust de scortisoara! Chiar daca e unul din condimentele care irita stomacul, mie imi place foarte mult, si imi place din cand in cand sa imi rasfat papilele gustative cu savoarea de la scortisoara.
    Llevo algo de tiempo participando en El foro del pan. En el fórum hablamos sobre pan, sobre harinas... cosas de panes, vamos es un mundo de panes:) pues por ahí se comenta mucho sobre una harina muy rica, con sabor a canela y a avellanas tostadas, se imaginan el pan que puede salir de una harina tan rica. Por ahora no la he probado, pero como cada día voy en el mundo del pan, ahí hay gente con mucha imaginación. Pues una chica MMF, le surgió la idea de hacer un pan con un poco de canela, avellanas tostadas y cacahuetes. Pues yo lo he leído por la mañana y en la misma mañana he puesto a hacer el prefermento, pero luego me di cuenta que no tenía avellanas. Pues hice el pan solo con canela, ha salido rico pero, con bastante sabor a canela, he usado 1/2 cucharadita de canela. Ya sé, es mucha canela, bueno el pan tenía sabor a canela, se podía comer cosas dulces con ella, pero no comerlo con la comida. Sé que hay platos con canela, pero yo no hago comidas tan raras.



    Am facut doua ture de paine din genul asta, in prima tura nu am avut alune. Tin sa specific ca in prima tura am avut in casa mai multa caldura, deci ereau 29ºC si a afectat aluatul destul de tare. Prima fermentare a fost la fel ca la painea de fata, dar a doua fermentare nu a mai fost la fel. Painea a fost gata de copt dupa 3h de stat la frigider plus 30 min la mediu ambient, de aceea specific temperatura e foarte important lucrul asta.
    Sa va povestesc despre paine. Nu va imaginati ce a putut iesi, o paine cu un gust deosebit! Stii ca are alune si scortisoara numai tu, tu care ai facut painea. Eu cel putin am savurat si am cautat aroma alunelor si a scortisoarei. Desi nu e o paine care sa aiba gustul predominant de scortisoara sau alune, e o paine deosebita, cu un gust deosebit, de ai manca fara oprire, iar asta e un mare pericol! Cine nu stie ce are in interior nici nu isi dau seama ca ar avea alune sau scortisoara. Dar cu siguranta isi va da seama ca e ceva cu painea, e ceva deosebit la ea, are un gust aparte. Un gust bun! Crusta e crocanta, foarte crocanta. Iar miezul moale, elastic si putin umed.
    Formula de la paine imi apartine in totalitate, nu-i greu in a creea una. E nevoie doar de putine calcule.
Painea contine: 70% faina alba pentru panificatie, fara inalbitori, 25% faina de spelta integrala, 5% faina de secara integrala, 70% hidratare, 2% sare + alunele si praful de scortisoara.
Contine 16% faina prefermentata, si cum au inceput caldurile voi scade si mai mult cantitatea de faina prefermentata, iar fermentul are o hidratare de 80%. Maiaua mama care am folosit, e din faina de secara integrala.
    En el segundo intento de hacer este pan he conseguido tener las avellanas. Pues no se imaginan que pan más rico haya podido salir. Sí le das de comer a alguien que no sabe que tú le has puesto avellanas y almendras no se dará cuenta. Pero en cambio se dará cuenta que el pan tiene un sabor aparte, rico y especial. Tú que lo has hecho, le das un mordico y vas a buscar las aromas de las avellanas y la de canela, se percibe, pero muy poco y como lo he dicho, solo porque lo sabes podrás distinguir las aromas y poder identificarlas.
El pan tiene una corteza muy crujiente, una miga blanda, elástica, un poco húmeda con un sabor muy especial.
    La fórmula del pan me pertenece totalmente, no es difícil hacer una fórmula, solo hace falta un poco de matemáticas.
El pan contiene: 70% harina blanca de fuerza sin blanquear, 25% harina de espelta integral (El Rincón del Segura), 5% harina de centeno integral (El Rincón del Segura), 70% hidratación, 2% sal + avellanas y un poco de canela en polvo.
Aici pe forum, puteti sa cititi despre painea lui MMF.
Ingrediente pentru doua paini, folosind doua bannetoane de 500gr:
Prefrement:
18 gr maia de secara integrala (din frigider, avea 5 zile de cand erea in repaus)
16 gr faina secara integrala
103 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori
 93 gr apa
------------------
Aluat final:
tot prefermentul anterior
15 gr faina de secara integrala
200 gr faina espelta integrala
457 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori
458 gr apa
27 gr alune de padure coapte si rasnite
1/8 lingurita scortosoara praf
16 gr sare marina gri

Aquí en el fórum, pueden leer más sobre el pan de MMF.
Ingredientes para dos panes, utilizando dos bannetones de 500 gr:
Prefermento:
18 gr masa madre de centeno integral (del frigorífico, tenía 5 días desde que estaba descansando)
16 gr harina de centeno integral
103 gr harina de fuerza sin blanquear
93 gr agua
---------------------
Masa final:
todo el prefermento anterior
15 gr harina de centeno integral
200 gr harina de espelta integral
457 gr harina de fuerza sin blanquear
458 gr agua
27 gr avellanas tostadas y molidas
1/8 cucharadita canela en polvo
16 gr sal marina gris
Elaborarea:
1. Preferment. Amestecam toate ingredientele de la preferment si lasam sa fermenteze 7-8h la 27ºC.
2. Amestecat si autolize. Punem apa intr-un vas, adaugam maiaua, alunele coapte si rasnite si praful de scortisoara, amestecam bine cu un tel. Adaugam faina, amestecam bine, acoperim si lasam 20 min pentru autolize.
3. Framantat. Rasturnam aluatul pe o suprafata curata, si framantam 4 min cu metoda lui Bertinet.
4. Prima fermentare. Punem aluatul intr-o caserola cu partea fina a aluatului in partea inferioara, acoperim si lasam sa fermenteze pentru 90 min. La 45 min ii vom face intinderi si falduri direct in vasul unde fermenteaza. (Trebuie sa aveti in vedere ca aluatul a fost fermentat la temperatura de 27ºC. Daca e o temperatura mai scazuta va trebui sa mai lasati aluatul inca 45 min.)
5. Preforma-forma finala. Rasturnati aluatul pe o suprafata infainata, impartitm in doua si ii dam preforma sferica. Acoperim si lasam pentru 20 min. Ii dam forma finala de batard si punem aluatul in bannetoane infainate cu sigilul in partea superioara.
6 A doua fermentare. Introducem fiecare banneton in cate o punga si legam bine, introducem in frigider pentru 10h.
7. Coacerea si racirea. Preancalzim cuptorul la maxim, (la mine 275ºC) cu piatra in interior si sistemul de aburi pregatit. Punem putin malai pe suprafata aluatului si rasturnam pe paleta, faceti crestaturile si introducetm in interior. Scadem temperatura la 220ºC, dupa 15 min vom scoate aburi si continuam sa coacem painea inca 30-35 min la 220ºC. Intredeschidem usa la cuptor si o mai lasam in interior inca 10 min, dupa, punem painea pe un gratar sa se termine de racit. Recomand a nu se rupe, sau taia, pana nu e total rece.
Elaboración:
1. Prefermento. Mezclamos muy bien los ingredientes del prefermento y dejamos fermentar 7-8h a 27ºC.
2. Mezclar y autolisis. Ponemos el agua en un bol, añadimos la masa madre, las avellanas molidas con la canela y mezclamos muy bien. Añadimos las harinas y mezclamos muy bien, cubrimos y dejamos 20 min para autolisis.
3. Amasar. Volcamos la masa sobre una superficie limpia y amasamos al método de Bertinet 4 min. 
4. Primera fermentación. Ponemos la masa en un taper engrasado, cubrimos y dejamos fermentar 90 min, pero a los 45 min le hacemos un doble a la masa. (Hay que tener en cuenta que la temperatura del medio ambiente era de 27ºC, sí acaso hace más frío hay que dejarlo 45 min más si hace falta.)
5. Preforma-formado final. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, dividimos en dos y le damos una preforma esférica a la masa. Cubrimos y dejamos 20 min. Damos el formado final de batard a la masa y la ponemos en un banneton enharinado con el sigilo en la parte superior.
6. Segunda fermentación. Ponemos cada bannetone en una bolsa y serramos bien. Introducimos los bannetones en el frigorífico por 10h.
7. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a máxima temperatura, (en mi caso 275ºC) con la piedra dentro para que se caliente bien, preparamos y el sistema de vapor. Ponemos un poco de sémola de maíz sobre la pala, volcamos la masa, hacemos los cortes e introducimos en el horno. Horneamos a 220ºC, los primeros 15 min con vapor, luego seguimos horneado 30-35min más sin vapor. Entreabrimos la puerta del horno y dejamos 10 min más el pan adentro. Sacamos el pan y lo dejamos que se acabe de enfriar sobre una rejilla. Recomiendo que no lo rompa y que no corte el pan hasta que no está totalmente frío.

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17 comentarios:

  1. Tiene una pinta deliciosa, me puedo imaginar el olor en casa al hornearlo, ni qué decir del sabor... recién hecho, perfecto para el desayuno. Gracias. Un beso.

    www.cocinaamiga.com

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    1. Gracias Iratxe
      Así es, bueno lo del olor... sí huele a pan, huele rico. Pero no va a haber olor a canela o algo más. Hay solo una pequeña cantidad, solo para enriquecer el sabor de las harinas nada más.
      Besitos.

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  2. Qué bueno Daniela, voy a aplicar esto de aromatizar el pan con avellana y canela, a ver si nos gusta en casa. Se ve absolutamente buenísimo. Besotes

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    1. Gracias Clara
      Me cuantas si os gusta.
      Besitos.

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  3. Me encantaría para desayunar pero no me lo puedo permitir.... lo de los desayunos con pan quiero decir, prefiero mi postre del domingo así que lo haré sin la canela! Yo no puedo hacer lo del levado en frío porque no tengo sitio en la nevera, justamente el fin de semana es cuando más llena esta y no me caben las cestas ni de broma. Besos

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    1. Pero Salomé, no tiene un sabor muy acentuado de canela y avellana. Como lo voy mencionando, es un pan que se puede comer con todo y de todo.
      La canela y las avellanas no se notan mucho. Solo un poquito para enriquecer el sabor del pan, nada más.
      En cuanto a la nevera... la mía casi siempre es vacía, ahora que empieza el calor tendré que meter la fruta y verdura, entonces sí me tendré que organizar mejor.
      Espero que te animes en probarlo.
      Besitos.

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  4. Tiene que ser una auténtica delicia, me imagino el aroma, el sabor con las avellanas, me encanta.
    Igual que el reposo en frío, es fantástico.
    Besazos.

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    1. Me alegro que te gusta Thermo. Espero que te animes a probarlo.
      Besitos.

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  5. Impresionante el pan, seguro que es una delicia. Ahora la canela, me parece muy curisoa, debo probar.
    Bss.

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    1. Prueba Kako, añadiendo canela y avellanas en la harina, verás como gana el pan en el sabor.
      Besitos.

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  6. Trebuie sa aibe un gust delicios!! Scortisoara si alune, o pereche foarte buna, pentru pâine si pentru dulciuri!! Ti-a iesit o pâine perfecta, mi-a placut mult. Pupici!!

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    1. Asa e La Gata, are un gust neasteptat de bun si deosebit.
      Multumesc pentru comentariu.
      Te pup.

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  7. No me quiero ni imaginar el sabor taaan rico que le tiene que dar la canela y las avellanas, ¡qué bueno! Y qué hogazas tan impresionantes te han salido. Magníficas!

    Un besote

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    1. Gracias Laurita.
      No sabes lo bien que hace este tipo de comentarios.
      Y sí, la canela do muy rico sabor, tanto la canela como la avellana. Pero no es un sabor acentuada, no inhibe el aroma de las harinas, es algo muy especial. Seguramente lo probare más veces.
      Besitos.

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  8. This bread is beautiful and I am always interested in bread using spelt flour. However, I wonder if there is an English translation available? I will appreciate hearing from you.

    Elle Hyson
    lhyson@mindspring.com

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    1. Hi Elle Hyson
      A I also love the buckwheat in breads, breads almost todods I do I add about 20% of spelled.
      I installed a translator on the right side on top. Tell me if it works well.
      Thanks for your comment.
      I expect more for my kitchen.
      See you soon.

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  9. m-ai dat pe spate cu reteta, pe bune!arata f bine si ce parfum mai trebuie sa aibe ... uff, vreau si eu o felie

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Gracias por vuestros comentarios, me hace muy feliz leerlos:)

Mesajele voastre da energie acestui blog pentru a continua, va multumesc, ma fac foarte fericita cand le citesc:)