domingo, abril 08, 2012

Bordelesa

    E ceva vreme de cand am descoperit painea asta si nu mai ma satur de ea, asa de mult imi place. Mai ales ca e o formula care se adapteaza perfect cu programul meu, va veti da seama mai departe despre ce vorbesc. E o paine care are putina faina integrala de secara dar si foarte putina integrala, nu e chiar asa de integrala pe cat mi-as dori, dar la gust e foarte buna. Dar ce-l mai si cel mai mult, imi place aspectul la miez, pot spune ca un astfel de miez nu e la orice reteta. Cel putin in cazul meu nu s-a intamplat. Miezul e lucios, putin umed, elastic, iar pentru papilele gustative nu mai comentez... pe mine ma emotioneaza de cate ori mananc din ea.
    Reteta am descoperit-o prin Susana, prin articolul saptamanal cu painile adunate de prin toata lumea. Saptamanal analizez foarte bine lista ca sa vad ce paine m-ar tenta sa probez, iar reteta asta mi-a spus din prima clipa sa o probez:) Si bine am facut.
La inceput am facut-o de vreo doua ori numai cate o paine, dupa, am inceput sa fac reteta dubla ca tare buna e si nu ne ajungea. Cand am facut-o prima data vremea erea mai rece si aluatul nu mergea cum trebuia, deci nu il vedeam bun pentru a-l modela, asa ca am impachetat bine caserola si la frigider, asta exact dupa ce s-a terminat timpul de la prima fermentare, si nici nu va imaginati ce am gasit cand am venit acasa de la treaba (deci aluatul a stat in frigider 15h). Am modelat painea si surpriza a fost mare de cum de bine a crescut. Asa ca azi, am dorinta sa va prezint si voua painea asta minunata, care la mine in casa a devenit o paine de-a casei.
    Hay algo de tiempo desde que he descubierto este pan y todavía no lo he dejado de hacer (yo siempre cambio los panes que hago) y esto por el hecho que me gusta muchísimo como sabe y el resultado. También es que se ajusta muy bien a mí horario, se darán cuenta más adelante de que hablo. Es un pan que tiene poca harina de centeno integral, pero se le añade y una pizca de harina integral, a mi desde luego me gusta mucho el sabor que aporta, aunque no es mucha cantidad cambia bastante el sabor, pero también la textura del pan. Pero lo que más me gusta es la miga que puede hacer, es una muga con agujeros grandes que brilla y de textura muy elástica y un poco húmeda. No es húmeda para que se manche el cuchillo si no que la notas fresca. 
Recuerdo cuando la voy tostando, en la parte exterior se pone crujiente y la miga queda muy cremosa por dentro, es un manjar para el paladar con un poco de margarina nehidrogenada y un poco de miel, es mi desayuno preferido al lado de una infusión de anís y manzanilla.
    La receta la he descubierto atreves de Susana, por sus artículos semanales con los panes de todo el mundo.  Cada semana analizo muy bien sus artículos por buscar algún pan que más me guste.
Las primeras veces que he hecho este pan, hice las cantidades que viene la receta original, pero al ver que me gustaba mucho el resultado, empecé a hacer con cantidades dobles porque un pan no era bastante. Cuando la hice la primera vez me di cuenta que la masa no andaba muy bien en la primera fase de fermentación, así que puse la masa en el frigorífico hasta que he vuelto del trabajo (son 15h las que estuvo en el frigorífico). He dado el formado a los panes y la sorpresa más grande fue lo bonito que ha subido. Así que al día de hoy, este pan se ha convertido en uno de los panes de mi casa y deseaba hacerlo conocido y a vosotr@s.



Ingrediente:
preferment cu o hidratare de 124,24%
12gr maia activa 100% hidratare
126 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori
158 gr apa
--------------------
aluatul final
668 gr faina pentru panificatie, fara inalbitori
60 gr faina de secara integrala
14 gr faina integrala
444 gr apa
16 gr sare

Ingredientes:
prefermento con una hidratación de 124,24%
12 gr masa madre activa 100% hidratare
124 gr harina de fuerza sin blanquear
158 gr agua
---------------------
masa final
668 gr harina de fuerza sin blanquear
60 gr harina de centeno integral
14 gr harina integral
444 gr agua
todo el prefermento
16 gr sal
Elaborarea:
1. Prefermentul. Cu 12 ore inainte de a face painea pregatim prefermentu, amestecam bine apa cu maiaua dupa adaugam faina si amestecam bine, acoperim si lasam sa fermenteze.
2. Autolize si framantat. Punem apa in vasul unde vom framanta, adaugam maiaua si amestecam bine, dupa care adaugam faina si ametecam bine. Lasam pentru autolize 20-30 min. Dupa adaugam sarea si framantam direct in vas, aducand marginile inspre centru, vom framanta 4-5 min, pana cand aluatul nu mai e lipicios si se desprinde de pereti vasului.
3. Prima fermentare. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, recomand sa faceti tot posibilul sa puneti aluatul cu partea inferioara in partea inferioara, deci in aceeas pozitie in care erea si in vasul unde am framantat. Dupa 1h ii facem un set de intinderi si falduri, lasam 1h:30 min ii facem inca un set de intinderi si falduri, acoperim bine, punem caserola intr-o punga si introducem in frigider pentru 15h.
Elaboración:
1. Preferment. Con 12h antes preparamos el prefermento, mezclando muy bien todos los ingredientes del prefermento, cubrimos bien y dejamos fermentar.
2. Autolisis y amasar. Ponemos el agua en el vaso donde vamos a amasar, añadimos la masa madre, mezclamos bien, después añadimos la harina y mezclamos muy bien. Dejamos para autolisis 20-30 min. Añadimos la sal y amasamos en el mismo vaso donde tenemos la masa, cogiendo la masa de los bordes y trayéndola hacía el centro y en el mismo tiempo girando el bol. Hay que amasar unos 4-5 min hasta que la masa ya no se pega de las manos y del bol.
3. Primera fermentación. Ponemos la masa en un taper engrasado, recomiendo que pongáis la masa con la parte inferior en el taper, que tenga la misma posesión que en el bol. Después de 1h hacemos un set de estirar y doblar la masa, cubrimos bien y volvemos a dejar 1h:30min, después hacemos otro set de estirar y dobles cubrimos bien, incluso ponemos el taper en una bolsa y lo introducimos al frigorifíco por 15h.
4. Preforma-forma finala. Odata ce timpul a trecut, scoatem aluatul din frigider, fara a umbla la el lasam 1h la temperatura camerei. Rasturnam aluatul pe o suprafata infainata si impartim in doua parti egale, sau daca facem o paine mare lasam aluatul intreg (eu am folosit doua bannetoane de 500gr), scoatem putin aerul de al aluat, dar numai bulele mari, ii dam o forma sferica la aluat, acoperim si lasam pentru 20 min. Dupa cele 20 min ii dam forma de batard si punem intr-un banneton bine infainat.
5. A doua fermentare. Punem bannetoanele intr-o punga pe care o legam bine, sau o punga cu zip, lasam sa fermenteze la mediu ambient 2h-2h:30min depinde de temperatura mediului ambient, La mine in unele ocazii a fost gata la 2h dar ultima data a fost gata la 2h:20min. Deci trebuie sa fim atenti la aluat.
6 Coacerea si racirea. Cu timp inainte vom incinge cuptorul la temperatura maxima, cu o tava in interior pusa pe baza cuptorului. Odata aluatul gata si cuptorul pregatit, producem aburi in cuptor punand apa fierbine in tava din partea inferioara a cuptorului, facem crestaturile la paini si le introducem in cuptor, acum mai adaugam inca putina apa in tava din partea inferioara si stingem cuptorul pentru 15 min. Painea se va deschide frumos pe crestaturi numai de la caldura care o degaja piatra si va avea suficienti aburi pentru a nu se usca cum se intampla la cuptoarele cu ventilatie. Dupa cele 15 min dam din nou drumul al cuptor la 220ºC si vom coace painea 35-40 min, dupa 15 min de copt vom scoate tava cu apa din interiorul cuptorului. Odata ce painea e coapta, deschidem usa la cuptor si o mai lasam inca 10 min in interior, dupa o punem pe un gratar sa se termine de racit. Se consuma numai dupa ce s-a racit complect.
4. Segunda fermentación. Sacamos la masa del frigorífico y la dejamos 1h a medio ambiente. Ponemos la masa sobre una superficie enharinada, la dividimos en dos, o sí hacemos dolo un pan la dejamos así (yo he usado dos bannetones de 500 gr), sacamos un poco el aíre de la masa, solo los grandes balones para que no nos despertemos con algún agujero grandote en el pan:). Damos a la masa una forma esférica y dejamos cubierto 20 min. Le damos la forma final de batard y ponemos la masa en un banneton enharinado con el sello en la parte superior.
5. Segunda fermentación. Hay que dejar bien cubierto aprox 2h-2h:30 min. En una ocasión estaba lista en 2h, pero esta vez estuvo lista en 2h:20 min, debemos de vigilar la masa a partir de las 2h y estar con el horno listo.
6. Hornear y enfriar. Con antelación preparamos el horno precalentarlo al máximo y el sistema de vapor. Hacemos los cortes al pan y lo introducimos en el horno, apagamos el horno por 15min (esto solo en el caso de los hornos con ventilación). Encendemos el horno a 220ºC sin abrir la puerta del horno, solo después de 15 min abrimos y sacamos la bandeja con el agua o lo que usamos para producir vapor. Horneamos el pan en total 40 min desde que hemos encendido el horno. Una vez hecho el pan lo dejamos 10 min más en el horno con la puerta entreabierta, después lo dejamos encima de una rejilla para que acabe de enfriarse. 
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24 comentarios:

  1. Qué panes nos regalas Daniela, qué miga madre!!!

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    1. Gracias Miss Migas, espero que pruebes la receta.

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  2. Guau Daniela, espectacular este pan. Lo hago seguro!

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    1. Me alegro Miarosa, no sabes como lo espero ver:)))
      No dudes en preguntar, si tienes alguna duda.
      Besitos.

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  3. Tú y tus maravillosos panes!
    Qué rico se ve, Daniela!!!! Gracias por compartir la receta!
    Besos

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    1. Gracias Margarida, espero que te animes a probarla.
      Besitos.

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  4. Me ha encantando esta receta y toda su explicación. ¡Gracias por compartirlo!

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    1. De eso se trata Olivia, de no guardarme ningún secreto para mí:)))

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  5. La próxima semana tengo libre el lunes y contando con tiempo suficiente tengo que hacer esta Bordelesa.... una miga increíble! Besos

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    1. Pues espero verlo Salomé, además los pobres panes no piden mucho tiempo, solo que estés a su lado:)))
      Besitos.

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  6. Sencillamente delicioso! Vaya agujeros tan magníficos. Túsí que eres una pedazo de panadera. La bordela te ha salido bordada, ese corte es magnífico.

    Un besazo

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    1. Gracias Laurita
      Me da mucho gusto saber tú opinión.
      Pero me encantaría si despertaras tú masa madre y lo probaras.
      Besitos.

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  7. Impresionante esa miga, qué alveolos tan bonitos tiene! Y la corteza me la imagino recién tostada... fantástico pan. Una receta además estupenda para organizarse los horarios y tener un rico pan listo cada semana. A ver si pudiera probarla :).

    Un abrazo

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    1. Gracias Akane
      Como siempre eres muy linda conmigo.
      Y sí, este es el único requerimiento a la hora de hacer pan, que te organices, el resto es muy sencillo. Y este pan da mucho margen de tiempo.
      Me haría mucha alegría si lo probaras.
      Besitos.

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  8. Pues tengo en mente un pan con trigo blanco y un poco de centeno, así que puede que me anime con este tuyo. ¡Qué bonito y qué rico tiene que estar!

    La harina...¿tiene que ser de fuerza realmente? No lleva mucho centeno como para necesitar tanta fuerza, ¿no? Gracias Daniela!

    Un abrazo!

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    1. La verdad, es que un pan con harina que no tiene fuerza cambia mucho el pan. No absorbe la misma cantidad de agua y no tiene fuerza, como dice la harina para que suba.
      Te recomiendo que al menos le sustituyas una o dos cucharas de harina con harina de gluten para mejorar la fuerza de la harina.

      Espero noticias tuyas.
      Un abrazo.

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  9. What a gorgeous bread! I can only imagine the taste...

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  10. He empezado a hacer este pan. Acabo de hacer el prefermento. Estoy calculando los tiempos y creo que no me va a dar tiempo a hornearlo mañana por la noche. Una vez formado el pan, puedo dejarlo toda la noche en la nevera?

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    1. Hola Caldebarcos
      Mira, justo este pan lo voy haciendo yo también, tengo el prefermento en marcha.
      Tú puedes hacer la masa, con los calores que hace la vas a tener la masa lista mucho antes. Este pan yo lo hice cuando hacía frío.
      Te cuento como lo he hecho yo, lo hice en esta época de calor dos veces hasta ahora.
      La primera vez que lo hice, lo he formado después de hacer la primera fermentación, sin ponerlo ya en el frigorífico. Además he utilizado agua fría con hielo, para que la masa no sufra al amasarlo, si se calienta mucho la masa mientras hace el autolisis se va a desgarrar la masa mientras la amasas, así que te recomiendo que utilices agua enfriada con 3-4 cubos de hielo. Después de las primeras dos horas de fermentación, con sus plegados hechos a tiempo. Le das el formado. Ahora tú lo puedes dejar a medio ambiente para que fermente la segunda fermentación a medio ambiente, o dejarlo unas 3-4 horas en el frigorífico, si al sacarlo no está al punto, solo hace falta dejarlo unos 30 min a medio ambiente. También lo hice en otra variante, he hecho la primera fermentación en el frigo pero sin dejarlo las dos horas a medio ambiente si no solo 1h. Luego lo he dejado en el frigo 12h, le hice el formado y lo deje 4h al frigo. Por eso te digo, tu puede ajustar los tiempos de fermentación a tus necesidades.
      Yo te recomendaría que le hicieras el formado después de las 2 h y luego dejarlo al frigo unos 4h. Me gusta hacerle algo de fermentación al frigo, porque el pan gana más en sabor. Pero si tengo prisa lo hago sin el frigo, aunque con estos calores es imposible no hacer uso de frigorífico.
      Si te he liado demasiado, házmelo saber.
      Hasta pronto.

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  11. Gracias Daniela. Primero aclararte que yo vivo en Galicia y que ahora mismo tenemos unos 20º, en casa puede que algo más, pero no mucho más.
    1º He hecho sobre las nueve el prefermento, lo dejo a temperatura ambiente hasta mañana por la mañana.
    2º Hago la masa alrededor de las nueve de la mañana, entre el amasado, los reposos y los plegados serán las 12, que, entiendo que es cuando se mete en la nevera por unas 15 horas. YO no voy a estar en casa hasta las 10-11 de la noche.
    3º A las 11 tengo que tenerlo fuera sobre una hora antes de formar los panes. Hasta las 12 de la noche o un poco más, no podré formar los panes. Es ahí donde pregunto si puedo meterlos en la nevera porque para mi sería imposible esperar para hornear. Voy a tener que hacerlo así porque no hay otra manera.
    Por lo que veo en tus recomendaciones no me saldrá bien. Creo que no he calculado bien los tiempos. El mejor momento para hacer el prefermento, pienso que sería por la mañana.

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    1. Lo que puede hacer es hacer la primera fermentación a medio ambiente, si no estaría lista después de las 2h de fermentación, lo dejas una hora más, pero haciéndole los plegados a 30min,6omin,120min y luego si hace falta la dejas 30min o una hora más. Le das el formado y lo pones al frigo. Y te digo una cosa, el fermento lo vas a tener mucho antes ya listo.

      Cuando he hecho este pan tenía en casa 17ºC, y sí lo hice por la mañana, así he dejado la masa hasta que he vuelto de trabajar, en ese día trabajaba menos. Como te lo he dicho yo ajusto los tiempos a mis necesidades, tú debes de mirar la masa.
      Yo he preparado el prefermento a las 5 de la tarde y tengo el agua con el hielo para que se enfríe, el fermento lo tengo en su punto. Pero claro, tenemos ahora mismo 28ºC en la casa.
      Ya me contaras al final como lo has hecho.
      Bueno, te deseo mucha suerte.

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  12. El problema es que mañana desde las 13:30 hasta casi las 23:00, no estaré en casa.

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Gracias por vuestros comentarios, me hace muy feliz leerlos:)

Mesajele voastre da energie acestui blog pentru a continua, va multumesc, ma fac foarte fericita cand le citesc:)